Profiteroles con crema al rum (di ottima qualità)
Ingredienti per i bignè
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova intere
1 pizzico di sale
Sia per la crema sia per la glassa ho trovato
molto buone quelle di
Continisio
(crema)
500 g di latte
100 g di rum
4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1 bustina di vaniglia
250 di panna montata
(glassa al cioccolato)
200 g di cioccolato fondente al 50%
120 g di acqua
40 g di burro
1 pizzico di sale
I bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il
sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare
in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul
fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare fino a che l'impasto si
stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto in una
ciotola a raffreddare. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia,
amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo
solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere
formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli
nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.
La crema al rum (di ottima qualità). Montare le
uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il rum, il latte e la
vaniglia. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema non sia ben
addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare. Montare la
panna e unirla delicatamente alla crema fredda: porla in frigo fino al momento
dell'utilizzo.
La glassa al cioccolato. Far bollire l'acqua con
il burro e il sale, spegnere il fuoco e unire il cioccolato tritato. Coprire la
pentola con un coperchio, per 5 minuti. Scoprire e, con una frusta, mescolare.
Lasciare che raffreddi prima di utilizzarla.
Riempire i bignè con la crema al rum e, una 1/2
ora prima di servirli, versarvi sopra la glassa fredda.
