Crostata di funghi e formaggio brie

Ingredienti

1 confezione di pasta sfoglia

100 g di formaggio brie

50 g di speck

250 g di funghi misti (vanno bene anche quelli congelati)

1 confezione di panna da cucina

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

pepe qb

Stendere la pastasfoglia e sistemarla in una teglia dai bordi bassi; bucherellare il fondo con una forchetta. Si faccia avanzare qualche strisciolina di pastasfoglia per guarnire poi la crostata. Mettere in frigo e, nel frattempo, preparare il ripieno.

In una padella far sciogliere un mezzo cucchiaio di burro, versarvi i funghi ancora congelati e farli cuocere fino a che evapori tutto il liquido di cottura; una volta cotti, metterli da parte. Tagliare il formaggio brie a pezzi e  metterlo nel mixer con la panna da cucina e il formaggio  grattugiato. Avviare il mixer per qualche secondo, il tempo che il formaggio brie si amalgami alla panna.

Riprendere la pastasfoglia già stesa e adagiarvi i funghi, le fette di speck e il formaggio con la panna. Per finire spolverare con il pepe. Guarnire con le striscioline di pastasfoglia e spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto. Infornare a 180° per 20'. Servirla tiepida.

Melanzane alla scapece

Ingredienti

2 kg di melanzane lunghe e senza semi
1 l di aceto bianco
3 grossi spicchi di aglio
6 peperoncini verdi dolci
2 peperoncini piccanti
menta qb

In una pentola capiente versare l'aceto e aggiungere una buona manciate di sale grosso. Porre la pentola sul fuoco e attendere che inizi a bollire. Intanto lavare e affettare le melanzane a bastoncini, spessi 0,5 cm. Tuffare le melanzane così tagliate nell'aceto e lasciare che riprenda il bollore; dopo 2-3 minuti scolare le melanzane e farle raffreddare. In una ciotola preparare il condimento: affettare i peperoncini dolci e piccanti, l'aglio e la menta. Strizzare le melanzane dall'aceto in eccesso e aggiungerle al condimento, mescolando bene. Sterilizzare i vasetti di vetro che le conterranno e riempirli con le melanzane condite, facendo attenzione a pressarle bene con le mani, in modo da eliminare più aria possibile. Chiudere i vasetti e conservare in frigo. 

Al momento del consumo condire con olio extravergine di oliva.

Friselle integrali, non integraliste

Ingredienti

1 kg di farina integrale

10 g di lievito di birra

600 g di acqua (bisogna regolarsi un po'...)

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

Preparare un lievitino con 100 g di farina, il lievito di birra, 1 bicchiere di acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e porre il lievitino in una ciotola di vetro, chiusa ermeticamente. Lasciare la ciotola a temperatura ambiente per 24 ore.

Il giorno dopo versare il lievitino nella planetaria e aggiungere un po' dell'acqua tiepida prevista. Far sciogliere il lievitino e aggiungere la farina rimasta, il sale e lo zucchero. Lavorare l'impasto con il gancio, aggiungendo un po' d'acqua  alla volta: regolarsi pian piano poiché l'impasto deve essere sodo ed elastico. Dopo 20 minuti di lavorazione in planetaria (ma si può fare tranquillamente a mano: ... olio di gomito...), mettere l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per un po'; porlo in una ciotola e coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare per 2 ore almeno.

Riprendere l'impasto, realizzare porzioni da 100 g l'una con le quali formare dei filoncini di 2 cm di diametro, lunghi 15 cm. Unire i filoncini alle estremità (formare dei taralli, per intenderci...) e allargare bene il buco al centro (altrimenti durante la lievitazione e la cottura tendono a chiudersi: i miei lo hanno fatto!). Porre le friselle direttamente in una leccarda da forno rivestita di carta, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora.

Infornare le friselle a 200° per 10 minuti: non devono dorarsi.

Tolte dal forno, farle raffreddare e tagliarle in due. Rimetterle in forno a tostare con la parte tagliata verso l'alto, per circa 1 ora a 170°.

Pizza rustica di zia Maria

Ingredienti
600 g di farina 0
100 g di burro
3 uova
1 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaio di sale
300 g di acqua
100 g di salciccia calabrese stagionata
150 g di caciocavallo

In poca acqua tiepida sciogliere il lievito di birra. Porre nella planetaria la farina e versare il lievito sciolto. Impastare versando piano l'acqua tiepida rimanente, le uova una alla volta, il sale e il burro morbido (... a fiocchi). L'impasto deve risultare appiccicoso quindi, se necessario, aggiungere altra acqua tiepida. Impastare per 10 minuti. In una leccarda da forno ben unta versare l'impasto e, con le mani umide, stenderlo per bene. Porre a lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 2 ore, trascorse le quali condire con la salciccia e il caciocavallo a pezzetti. Infornare a 200° per 15'.

La focaccia

Ingredienti per una teglia di 30 cm di dm

350 g di farina (300 g di farina 0 e 50 g di semola rimacinata)
1 patata piccola (oppure 1 cucchiaio di fiocchi di patata, quelli per purè istantaneo)
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (più quel che serve per condire la focaccia)
1 cucchiaino di zucchero
250 g circa di acqua di cottura della patata
pomodorini secchi o freschi
origano
olive in acqua

Lessare la patata, sbucciata e tagliata a pezzi, in acqua salata (se decidete di usare i fiocchi di patata, saltate questo passaggio). Sgocciolare i pezzi di patata, conservando l'acqua di cottura. Schiacciare con lo schiacciapatate e mettere da parte. Versare la farina con la semola nell'impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in un po' di acqua di cottura della patata, lo zucchero, il resto dell'acqua, l'olio, il sale e lasciar impastare per 10 minuti: l'impasto deve risultare morbido, ma ben sostenuto. Mettere a lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto su una spianatoia e sgonfiarlo. Impastare con le mani per ricomporre l'impasto e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti, coperto da un panno umido. Riprendere l'impasto e, con le mani ben unte d'olio, stendere l'impasto in una teglia precedentemente oleata. Lasciar lievitare per altri 15 minuti. Condire con i pomodorini, le olive, l'origano e un po' di sale. Lucidare con le mani unte in olio abbondante la superficie della focaccia e infornare in forno caldo a 250° (statico) per 30 minuti circa.

Calzone di cipolle di Zia Cecilia

Ingredienti per la pasta
500 g di farina 00
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di acqua tiepida

Per il ripieno
3 kg di cipolle lunghe (sponsali)
1/2 bicchiere di vino bianco
6 pomodori secchi al filo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 acciughe salate o sott'olio
100 g di olive verdi
1 cucchiaio di uva passa
 pepe nero e sale qb

Sciogliere il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida, con lo zucchero. Versare nell'impastatrice la farina, aggiungere il lievito sciolto e altra acqua. Impastare e continuare aggiungendo l'olio e infine il sale sciolto in un po' d'acqua. Lavorare l'impasto per 10 minuti, a media velocità (... deve risultare sodo). Dividere l'impasto in due metà e lasciar lievitare per 2 ore.

Affettare le cipolle... (sigh!), versare l'olio in una padella e unire le cipolle con il sale. Coprire e far appassire le cipolle a fuoco basso. Appassite le cipolle, togliere il coperchio e far asciugare, far sfumare il vino bianco e aggiungere i pomodorini secchi privati dei semi. Dopo 3 minuti togliere le cipolle dal fuoco e far raffreddare.

Stendere la pasta lievitata in due dischi. Ungere una teglia con l'olio e adagiarvi il primo disco di pasta. Versare sopra le cipolle e distribuire le acciughe sminuzzate, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'uva passa, il pepe. Chiudere con l'altro disco di pasta, facendo un piccolo foro al centro. Infornare a 200° per 15 minuti. 

Servirlo freddo. 

Parmigiana bianca

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane

4 uova

100 g di parmigiano grattugiato

2 mozzarelle

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sotto sale

5 acciughe sotto sale

pangrattato qb

aceto qb

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate a fette di mezzo cm di spessore le melanzane, salatele e mettetele in uno scolapasta per mezz'ora. Asciugatele, friggetele, poche alla volta, in abbondante olio e sgocciolatele su carta assorbente. Lavate le acciughe dal sale, dividetele in filetti, metteteli a bagno per qualche minuto in acqua e aceto e asciugateli. Lavate i capperi e lasciate anch'essi a bagno in acqua e aceto per 10 minuti. Sbattete le uova con metà del parmigiano, il pepe, l'aglio e il prezzemolo tritati. Disponete in una pirofila uno strato di mozzarella a fettine, una manciatina di capperi, qualche filetto di acciuga e una spolverata di pangrattato e parmigiano. Ricoprite con qualche cucchiaio di composto di uova. Proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con le melanzane e il composto di uova. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Potete servirla calda, ma è molto buona tiepida o fredda.

Panzerotti (... eh eh)

Ingredienti per 30 panzerotti

500 g di farina (50% manitoba, 50% farina 00)

280 g di acqua

30 g di zucchero

35 g di strutto

10 g di sale

12 g di lievito di birra

olio di arachidi per friggere

Ripieno con pomodoro

500 g di pomodori pelati

500 g di mozzarelle

1/2 cucchiaino di pepe nero

4 cucchiai di parmigiano grattugiato
(gli esperti eliminano il pomodoro e aggiungono le acciughe; i massimi esperti conservano il pomodoro e aggiungono pezzettini di soppressata)

Ripieno con carne

200 g di carne di vitello tritata

100 g di mozzarella

pepe e pecorino grattugiato

Preparare la pasta facendo sciogliere in metà dell'acqua intiepidita il lievito e lo zucchero, nell'altra metà dell'acqua il sale. Versare nella planetaria l'acqua con il lievito e lo zucchero e aggiungere le farine. Lavorare l'impasto a media velocità, aggiungere l'acqua con il sale e infine lo strutto a piccoli pezzi. Impastare per 10 minuti. Mettere a lievitare per 2 ore.

Prepare il ripieno di pomodoro: i pomodori devono essere tagliati e salati in modo da perdere il loro liquido. Aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti, il pepe e il parmigiano: amalgamare bene.

Per il ripieno di carne: in un tegame versare 2 cucchiai di olio. Far soffriggere la carne tritata, con un pizzico, di sale per 3 minuti; spegnere e lasciar raffreddare. Aggiungere la mozzarella tagliata, il pepe e il pecorino.
Trascorse 2 ore, prendere l'impasto e formare delle palline che lascerete lievitare per un'altra ora. Riprendere le palline e, con il mattarello, stenderle formando dei dischi. Farcire i panzerotti con i ripieni e sigillarli molto bene, facendo attenzione. Friggerli in olio profondo e servirli caldi.

Frittata di zucchine

Ingredienti per 4 persone

4 uova

5 zucchine piccole

1/2 cipolla

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo

3 pomodorini maturi

sale e pepe qb

In una padella antiaderente versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, le zucchine tagliate a rondelle e il sale. Lasciar cuocere per 2 minuti, aggiungere i pomodorini a pezzi piccoli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Amalgamare le uova con le zucchine raffreddate e cuocere la frittata da ambo i lati. Servirla fredda o calda.

Caponata in agrodolce

Ingredienti

400 g di melanzane

150 g di pomodori maturi

1 dl di aceto

50 g di olive in acqua snocciolate

10 g di capperi

1/2 costa di sedano

1 cucchiaio di uva sultanina

1 cucchiaio di pinoli

1 cipolla 

zucchero, sale, pepe

olio extravergine d'oliva qb

Lavare e tagliare a cubetti le melanzane, cospargerli di sale e lasciare che perdano l'amaro. Lavare i cubetti e, dopo averli asciugati, friggerli in olio abbondante. In un altro tegame scaldare 3 cucchiai di olio, insaporirvi il sedano a pezzetti, la cipolla tagliata a fettine sottili, i pomodori spellati e tagliati a cubetti; regolare di sale e pepe. Aggiungere alla salsa un cucchiaino di zucchero, l'aceto, i pinoli, le olive snocciolate, l'uvetta rinvenuta e strizzata, i capperi. Lasciare insaporire a fiamma bassa per 3 minuti. Unire i cubetti di melanzane e, dopo 10 minuti, ritirare dal fuoco.

Gnocco fritto

Ingredienti per 6 persone

400 g di farina

20 g di lievito di birra

1 dl di latte

1 dl di acqua tiepida

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

20 g di strutto (o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)

1 cucchiaino di aceto

olio abbondante per friggere

In una ciotola mettere il lievito, lo zucchero e 2 cucchiai di latte tiepido; mescolare affinché il lievito si sciolga. Raccogliere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare al centro il lievito, aggiungere il latte rimanente, l'acqua tiepida e iniziare a mescolare gli ingredienti. Aggiungere lo strutto, il sale e l'aceto. Impastare aggiungendo, se occorre, un po' di acqua; lavorare energicamente l'impasto finché risulti liscio e omogeneo.

Formare una palla e metterla a lievitare in un luogo tiepido per 2 ore. Dopo la lievitazione, rimettere la pasta sulla spianatoia, schiacciarla con il palmo delle mani e lavorarla per qualche minuto. Stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm e, con una rotella tagliapasta, tagliare la sfoglia a rombi. Friggere in olio profondo e caldo. Far dorare  e servire caldissimi.

Insalata di polpo

Lessare un polpo (di scoglio) grande; quando diventa rosso, verificato con uno stecchino che la carne sia diventata tenera, scolatelo e fatelo raffreddare. 

Tagliatelo a pezzi e conditelo con prezzemolo, sedano a pezzetti, olio extravergine di oliva, succo di limone e pepe.

Pettole 2, "la vendetta"! Versione salata

L'impasto è quello già spiegato nel post con il mosto di fichi. Prelevare dei pezzetti di pasta e avvolgerli su pezzetti di formaggio e di salame (o, a piacere, quello che si preferisce) e friggerli. Farli dorare e servirli caldi con un pizzico di sale.

Bruschette, bruschette, bruschette...

Bruschette, calde o fredde...

Per preparare queste bruschette c'è bisogno di: pane (possibilmente pugliese) del giorno prima, pomodorini pachino, una buona mozzarella, capperi, basilico, un peperoncino verde dolce, origano, olio extravergine d'oliva e sale. Tagliate il pane a fette e disponetelo in un tegame con i bordi bassi, condite le fette con un po' di olio extravergine d'oliva e sistemate sopra i pomodorini, la mozzarella e il peperoncino tagliati a pezzi. Aggiungete i capperi, il basilico e l'origano, condite le fette con altro olio extravergine d'oliva e infornate a 200° per 10 minuti (sono buone anche crude, come nella foto, ... calde o fredde).

Carpaccio di baccalà

Con 400 g di filetto di baccalà, di buona qualità e abbastanza alto come spessore, si ottengono 4 porzioni. Affettare il baccalà, cercando di tagliare delle fettine sottili; fare lo stesso con 2 cipolle rosse, di Tropea (VV) o di Acquaviva delle Fonti (BA). In un contenitore possibilmente di vetro, con chiusura ermetica, alternare in fasi successive succo di limone, cipolla, pepe nero e baccalà. Lasciar marinare per 6 ore minimo (si può lasciare anche per 12 ore). Infine scolare il tutto,  trattenendo anche la cipolla, e condirlo con pomodorini, rucola e olio extravergine.