Parmigiana bianca

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane

4 uova

100 g di parmigiano grattugiato

2 mozzarelle

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sotto sale

5 acciughe sotto sale

pangrattato qb

aceto qb

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate a fette di mezzo cm di spessore le melanzane, salatele e mettetele in uno scolapasta per mezz'ora. Asciugatele, friggetele, poche alla volta, in abbondante olio e sgocciolatele su carta assorbente. Lavate le acciughe dal sale, dividetele in filetti, metteteli a bagno per qualche minuto in acqua e aceto e asciugateli. Lavate i capperi e lasciate anch'essi a bagno in acqua e aceto per 10 minuti. Sbattete le uova con metà del parmigiano, il pepe, l'aglio e il prezzemolo tritati. Disponete in una pirofila uno strato di mozzarella a fettine, una manciatina di capperi, qualche filetto di acciuga e una spolverata di pangrattato e parmigiano. Ricoprite con qualche cucchiaio di composto di uova. Proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con le melanzane e il composto di uova. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Potete servirla calda, ma è molto buona tiepida o fredda.