Alici imbottite

Ingredienti

500 g di alici

4 fette di pancarré

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato

2 cucchiai di latte

pepe nero

prezzemolo 

sale

Eviscerare e spinare le alici, lavarle e porle in frigo. Tritare delle fette di pancarré, aggiungere del prezzemolo tritato, pepe nero, il pecorino e il latte per ammorbidire un po'. Ungere una teglia dai bordi bassi con olio, porvi le alici spinate, salare e spargervi il tritato di pane. Versare suopra la teglia, a filo, un po' di olio; coprire con le altre alici spinate cercando di far combaciare le due metà. Condire con olio e pangrattato. Infornare per 10 minuti in forno caldo a 200 gradi. Servire il piatto caldo.

Dolci ricordi... "i spingioni" del Caffè Ariston

Ingredienti

500 g di farina 00

15 g di lievito di birra

5 cucchiai di zucchero

la buccia grattugiata di 1 limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 uovo

50 g di strutto

100 ml di latte intero

1 pizzico di sale

olio di semi di arachidi per friggere

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido; aggiungere la farina, l'uovo, lo zucchero, lo strutto, il sale, la buccia del limone grattugiata e la vaniglia. Lavorare l'impasto a lungo: se dovesse risultare troppo sodo, aggiungere un po' di latte. Quando l'impasto diventerà elastico e liscio, copritelo e lasciate che lieviti per due ore. Trascorso il tempo, senza maneggiarlo tanto, formate dei salcicciotti della dimensione che preferite. Coprite e lasciate lievitare per un'altra ora. Friggeteli in olio caldo e passateli nello zucchero. Gustateli tiepidi.

Cous Cous

Ingredienti

200 g di cous cous

2 cipolle bianche

1 zucchina

1 peperone

1 melanzana

2 patate

2 carote

200 g di bocconcini di pollo

sale

pepe

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

brodo vegetale

In una pentola far riscaldare l'olio, aggiungere le cipolle tagliate a spicchi grandi e i bocconcini di pollo. Far leggermente rosolare e unire le altre verdure: carote e patate intere, le altre tagliate a pezzettoni. Far insaporire e, dopo 2 minuti, coprire con acqua calda o brodo, se preferite. Lasciar cuocere per 20 minuti fino a cottura del pollo, facendo attenzione a non far asciugare troppo: anzi, il tutto deve rimanere piuttosto brodoso per poter poi condire il cous cus. Salare e pepare.

Cuocere il cous cous e condirlo con il brodo e le verdure caldi.

Tiramisù alla ricotta e panna

Ingredienti per 6 persone

18 savoiardi
300 g di ricotta vaccina ben asciutta
150 g di panna fresca
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di rum
2 cucchiai di gocce di cioccolato
4 tazzine di caffè espresso zuccherato

Contenitore di vetro da 25 x 15 cm

Preparare il caffè espresso, versarlo in una ciotola, zuccherarlo e farlo raffreddare. Al caffè freddo aggiungere due cucchiai di rum e, se gradite, uno di marsala.

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo e la panna montata ben fredda. Amalgamare tutto e infine aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaio di rum.

In un vassoio di vetro sistemare uno strato di savoiardi tuffati (ma non troppo...) nella bagna al caffè, versarvi sopra metà della ricotta e della panna e spargervi le gocce di cioccolato. Adagiarvi l'ultimo strato di savoiardi, inzuppati nella bagna. Versare il resto della ricotta in un sac à poche e decorare il tiramisù con fiocchi ben stretti tra loro. Spolverare con cacao amaro o con del cioccolato fondente grattugiato. Mettere in frigo per 3 ore prima di servire.

Riso con curry, zucca e patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di riso basmati
300 g di petto di pollo intero
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
300 g di zucca gialla
2 patate
1 vasetto di yogurt bianco
2 cipollotti
1 cucchiaio di curry

1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo vegetale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Tagliare a pezzi il petto di pollo e metterlo a marinare con le spezie e lo yogurt per 20 minuti. In una padella antiaderente versare l'olio, far appassire i cipollotti, tagliati a spicchi grossi, e metterli da parte; nella stessa padella far ammorbidire i peperoni, tagliati in grossi pezzi in modo che non si sfaldino durante la cottura. Mettere da parte anche i peperoni. Sempre nella stessa padella versare il petto di pollo con lo yogurt e le spezie. Cuocere per 5 minuti, aggiungere le verdure messe da parte e allungare con il brodo caldo. Prima che riprenda il bollore, aggiungere le patate tagliate e la zucca a pezzi. Salare e coprire con un coperchio fino a cottura del pollo, cercando di lasciare una salsa in quantità tale da condire il riso.

Tostare il riso in una pentola con un cucchiaio di olio, versarvi dell'acqua fino a copertura del riso stesso, coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco basso.

Sistemare il riso così cotto in uno stampo per ciambella. Lasciare che prenda forma per qualche minuto. Capovolgerlo in un piatto di portata e versarvi al centro il pollo con la sua salsa e le verdure.

Tortino di patate silane... (dell'azienda Magliari)

Ingredienti

1 kg di patate

3 fette di prosciutto cotto di Praga

100 g di mozzarella

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g di fontina

1 bicchiere di latte

qualche fiocco di burro

pangrattato

pepe nero

sale

Lessare le patate con la buccia, scolarle quando non sono completamente cotte in modo da poterle tagliare sottili, così che non si sfaldino. Imburrare un tegame e cospargerlo di pangrattato, disporre le patate tagliate a fette, salare, pepare. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti, il prosciutto, un cucchiaio di parmigiano e qualche fiocco di burro. Chiudere con uno strato di altre patate, parmigiano, sale, pepe, fettine di fontina, pangrattato e fiocchi di burro. Versare sopra il latte e infornare a 200° per 30 minuti.

Manzo alla Kit Carson

Ingredienti
2 kg di punta di petto di manzo
2 bicchieri d vino bianco
2 scalogni
2 spicchi di aglio in camicia
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di salsa barbecue
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di paprika forte
2 foglie di alloro
sale qb

(... dall'Arizona, fra Colts e fuochi di bivacco...)

Alla sera marinare la carne nella salsa, preparata con la senape, il sale, la salsa barbecue, il pepe nero e la paprika. Massaggiare il manzo con la salsa, in un contenitore, da ambo i lati; poi sigillare il contenitore con pellicola e porre in frigo per tutta la notte. 

Al mattino seguente porre il manzo in una pirofila con la marinatura, l'aglio schiacciato, gli scalogni, l'olio, il vino e coprire con carta di alluminio. 

Poi infornare a 170°C per 3 ore. Se la carne dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungere un bicchiere di acqua calda. La carne sarà pronta quando si sfalderà facilmente con la forchetta. 

A fine cottura lasciare un fondo umido per condire la carne affettata.

Good luck.

Arancini con la nduja per Vincenzo

Ingredienti

500 g di riso carnaroli

1 l di brodo vegetale

1 cipolla

2 uova

100 g di parmigiano grattugiato

2 noci di burro

200 g di mozzarella 

100 g di piselli 

200 g di nduja di Spilinga

1 bustina di zafferano in polvere

pangrattato

sale e pepe qb

olio di arachidi per friggere

 

Preparare il risotto facendo appassire nel burro la cipolla tagliata fine, aggiungere il riso e farlo tostare. Iniziare a bagnare con il brodo caldo fino a cottura del risotto. Salare e mantecare con il parmigiano e con lo zafferano. Lasciar raffreddare il risotto e in seguito aggiungere le uova e il pepe. A questo punto è preferibile lasciar riposare il risotto in frigo per 4 ore... o per tutta la notte...

Preparare i piselli facendoli stufare con un po' di cipolla e olio, giusto per insaporirli.

Preparare gli arancini: prendere un po' di risotto con le mani bagnate in modo che non si attacchi tutto; fare una piccola fossetta al centro e inserire un cucchiaino o due di nduja, una piccola quantità di piselli e qualche pezzettino di mozzarella. 

Chiudere gli arancini e passarli nel pangrattato. Lasciare gli arancini in frigo per un'ora e poi friggerli lentamente in olio di arachidi. Servirli caldissimi.

Profiteroles al limone

Ingredienti per i bignè
250 g di acqua
100 g di burro
150 g di farina 00
4 uova intere
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera

1/2 l di latte

4 tuorli

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di maizena

8 cucchiai di zucchero

1 buccia grattugiata di limone

Ingredienti per la crema al limone (da Dolci del sole di Sal De Riso)
2 tuorli d'uovo
40 g di zucchero
40 g di burro
60 g di succo di limone

Per completare il dolce
200 g di panna liquida da montare
30 g di limoncello
3 cucchiai di latte intero fresco

I bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto a raffreddare in una ciotola. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.

La crema pasticciera. Montare le uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il latte. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema sia ben addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare.

La crema al limone. Grattugiare la buccia dei limoni e unirla al succo degli stessi per 15 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo filtrato dei limoni e porre sul fuoco a fiamma bassa  finché non si addensi un po'. Raffreddare velocemente la crema, aggiungere il burro a pezzetti, quindi emulsionare velocemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di utilizzo.

Completare il dolce.

Unire la crema pasticciera alla crema al limone, aggiungere il limoncello e la metà della panna montata. Farcire i bignè. Alla crema che avanza dalla farcitura dei bignè aggiungere l'altra metà di panna. Mescolare bene e, se necessario, diluire con qualche cucchiaio di latte. Disporre i bignè in un vassoio e ricoprirli con la crema. Decorare con buccia di limone grattugiata. Porre in frigo e servire ben freddo.

Zuppa di ceci neri

Ingredienti

300 g di ceci neri

1 cipolla

1 carota

2 foglie di alloro

1 gambo di sedano

3 pomodorini maturi

olio extravergine di oliva qb

sale qb

Di sera mettere a bagno i ceci, in acqua tiepida, con un cucchiaio di sale fino. Il mattino seguente sciacquare i ceci, cuocerli in una pentola, coperti di acqua fredda, per 2 ore, a fuoco moderato. Una volta cotti, preparare un soffritto con olio e cipolla tagliata grossolanamente. Aggiungere i pomodorini, il sedano e la carota. Versare il liquido di cottura dei ceci nella pentola e, quando questo riprende il bollore, aggiungere i ceci. Cuocere per altri 30 minuti a fuoco moderato. Servire la zuppa con crostini di pane.

Polpo fritto con purè di fave e cipolle di Tropea marinate

Ingredienti

1 polpo grande, fresco e arricciato

200 g di fave secche

3 cipolle fresche di Tropea

1 manciata di capperi

2 cucchiai di farina 00

2 cucchiai di farina di semola

1 cucchiaio di aceto bianco

pepe nero

olio extravergine di oliva qb

Lessate il polpo in acqua bollente finché diventa rosso. Scolatelo, tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo da parte. Bollite le fave in acqua, dopo averle tenute a bagno per 12 ore. Riducetele in purea servendovi di un mixer, aggiungetevi un cucchiaio di olio e il sale. Su una piastra di ghisa grigliate le cipolle di Tropea senza eliminare le parti esterne. Quando queste ultime saranno ben bruciate, togliete le cipolle dalla piastra e fatele raffreddare. Eliminate le parti esterne delle cipolle e tagliatele per lungo, grossolanamente. Conditele con capperi, olio, aceto, sale e pepe. Lasciatele marinare in frigo per 30 minuti.

Infarinate il polpo con la miscela di farine e friggete in olio extravergine di oliva per 3 minuti, poi scolate su carta assorbente. Su un piatto di portata versate qualche cucchiaio di purè di fave, adagiatevi sopra il polpo fritto e, al suo fianco, un cucchiaio di cipolle marinate.

Il Cimento di Alessandro Laterza

Ingredienti per tre persone

250 g di riso carnaroli

500 g di cicorielle selvatiche

3 filetti di acciuga

1 peperoncino secco

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di pinoli

1/2 litro di brodo vegetale

olio extravergine di oliva qb

2 cucchiai di pecorino grattugiato

Pulire e lavare le cicorielle. Lessarle e scolarle, conservando un po' d'acqua di cottura. 

In un padellino versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e aggiungere uno spicchio d'aglio, il peperoncino e i filetti di acciuga. Sfriggere un po' e aggiungere le cicorielle; far saltare il tutto per 2 minuti e spegnere. 

Preparare il brodo vegetale con l'acqua di cottura delle cicorielle, una cipolla, una costa di sedano e una carota. 

In una pentola versare tre cucchiai di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e aggiungere il riso; tostare per 2 minuti e iniziare la cottura del risotto, aggiungendo man mano il brodo vegetale. 

A fine cottura del risotto, aggiungere le cicorielle saltate e i pinoli, già tostati in un padellino antiaderente.

Mantecare con il pecorino e servire.

Dolcetti alle nocciole (... bisogna farne tanti!)

Ingredienti per 20 dolcetti

250 g di farina 00

200 g di burro

50 g di zucchero a velo

1 bustina di vainiglia

100 g di nocciole tritate in polvere 

1 pizzico di sale               

zucchero a velo per ricoprire i dolcetti

Montare il burro, morbido, con lo zucchero a velo per 3 minuti; aggiungere la farina setacciata, poi la vainiglia, il sale e le nocciole tritate. Formare una palla e mettere in frigo per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, formare tante palline e rimettere in frigo per 1/2 ora. Preriscaldare il forno a 180° e infornare i dolcetti per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare un po'. Passarli nello zucchero a velo e... nasconderli ai vecchi scoiattoli!

La riganella della signora Serafina... Buon Natale anche a lei!

Ingredienti per 6 riganelle piccole

500 g di farina 00 (la quantità è indicativa: vi dovrete regolare affinché l'impasto risulti morbido ma sodo)

2 uova intere

1/2 bicchiere (di carta) di olioextravergine di oliva, più l'olio necessario per spennellare la sfoglia

1/2 bicchiere (di carta) di zucchero

1/2 bicchiere di vermut bianco

1/2 bustina di lievito per dolci

1 buccia di 1 limone grattugiata

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella 

1 pizzico di origano (per chi gradisce, se ne può fare a meno)

Per il ripieno

500 g di uva passa 

250 g di mandorle tagliate col coltello

250 g di noci tritate grossolanamente

1/2 bicchiere di miele di fichi

1 cucchiaino di cannella 

olio extravergine di oliva per spennellare

zucchero 

Mettere i liquidi nella planetaria insieme con le uova. Avviare la macchina e man mano aggiungere la farina e lo zucchero. Proseguire con gli altri ingredienti fino a esaurimento. Lavorare l'impasto finché risulti elastico e sodo. Lasciarlo riposare per qualche minuto sotto una ciotola. 

Per il ripieno unire le noci, la mandorle, l'uva passa, la cannella, l'origano e amalgamare con il miele di fichi.

Stendere una sfoglia sottile di pasta, spennellarla con olio extravergine di oliva e distribuire una manciata di zucchero. Porre sulla sfoglia qualche cucchiaiata di ripieno e arrotolare delicatamente, in modo da formare un salsicciotto. Arrotolare formando delle piccole chiocciole, che spennellerete con olio e zucchero in abbondanza. 

Porre le riganelle su una placca da forno e infornare a 180°C, per 30 minuti, fino a che dorino.

Baccalà al forno

Ingredienti

500 g di buon baccalà, già spugnato

4 pomodorini ciliegino

1 cucchiaio di capperi

10 olive verdi

1 gambo di sedano

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere di acqua

pepe e sale qb

Tagliare a pezzi grossi il baccalà, lasciando la pelle. Porli in un tegame con i pomodorini, tagliati in due, i capperi, il sedano a pezzetti e le olive. Salare con moderazione e pepare. Aggiungere l'olio e l'acqua. Coprire il tegame con un foglio di carta da forno e infornare a 200°C. Quando il baccalà sarà cotto, togliere il foglio di carta e continuare la cottura per altri 3 minuti. Deve essere un po' umido... una buona idea per la vigilia di Natale!

Frittata di zucca e uva passa... quasi un dolce!

Ingredienti per 4 persone

500 g di zucca, pulita e tagliata a tocchetti

4 uova

2 cipolle affettate sottili

2 cucchiai di uva passa

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di emmenthal grattugiato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3-4 foglioline di menta

sale e pepe qb

In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; porla sul fuoco e aggiungere le cipolle affettate finemente. Far appassire le cipolle a fuoco basso, per 5 minuti. Aggiungere la zucca tagliata e il sale e far asciugare per bene l'acqua di vegetazione della zucca. Unire l'uva passa e far cuocere per qualche minuto ancora; far raffreddare. In una scodella sbattere le uova con il parmigiano e l'emmenthal, unire la zucca e qualche fogliolina di menta. Nella stessa padella di cottura della zucca, senza aggiungere altro olio, versare il composto. Far cuocere a fuoco medio, per 4 minuti, ciascun lato. 

È buona anche fredda!!!

Le ricette dei libri (e non il contrario)

Come si preparano i bignè dell'Amica geniale? E la torta al cumino di Bilbo Baggings? E le famose madeleine di Proust?

Leggete qui.

Biscotti...

Ingredienti

400 g di farina 00

125 g di burro morbido

125 g di zucchero di canna

50 g di praline di cioccolato

1 uovo

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vainiglia

1 pizzico di sale

Lavorare per bene il burro morbido e lo zucchero di canna, aggiungere la vainiglia, poi l'uovo leggermente sbattuto e il sale, e unire la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato. Inserire le praline di cioccolato. A questo punto formare dei salsicciotti e porli in frigo per un'ora, avvolti in pellicola. Trascorso l'ora nel frigo, affettare come un salame i salsicciotti, nello spessore che preferite. Disporre i biscotti su una teglia foderata da carta da forno e infornare (il forno deve essere già caldo, 150°C) per 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare prima di disporre i biscotti in una scatola di latta, dove si possono conservare per 7 giorni.

Parmigiana di zucchine grigliate

Ingredienti per 2 persone

4 zucchine grosse

2 mozzarelle (anche affumicate, se le gradite)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale e pepe qb

Pulire e tagliare per lungo le zucchine, far scaldare una padella di ghisa e arrostire le zucchine. In un tegame versare un po' di olio extravergine di oliva e sistemare a strati le zucchine, il parmigiano, i tocchettini di mozzarella, il pepe e il sale. Infine chiudere con le zucchine. Sbattere l'uovo in una ciotola e versarlo sulle zucchine con un po' di formaggio. Infornare per 20 minuti a 200°.

Melanzane ammollicate di zia Maria

Ingredienti

1 kg di melanzane sode e senza semi

olio extravergine di oliva

pane grattato a grana grossa

2 cucchiai di aceto

menta e pepe nero

Lavare e tagliare a tocchetti le melanzane. Porle in uno scolapasta con del sale fino, per far perdere l'amaro, per 1 ora circa.

In una padella antiaderente versare 1/2 bicchiere di olio: farlo riscaldare e aggiungere le melanzane, già sciacquate dal sale in eccesso e ben strizzate con le mani. Farle soffriggere per bene. Se l'olio rimasto in padella vi sembra troppo, ne potrete eliminare un po', altrimenti continuate con la cottura aggiungendo 2 o 3 cucchiai di pangrattato. Continuare la cottura finché il pane si tosta un po'; poi aggiungere l'aceto, che farete sfumare per qualche minuto. Condire con menta fresca e pepe nero. 

Sono buone anche fredde...