martedì 8 luglio 2014

Crostata Fiorenza

Ingredienti

Dosi per la frolla al cioccolato
150 g di farina 00
100 g di mandorle tritate fini
125 g di burro
2 cucchiai di cacao
1 uovo
70 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di vino passito o vermut bianco dolce

Dosi per la ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna
30 g di burro
500 g di crema pasticciera

Dosi per le pesche gialle (o percoche) sciroppate
300 g di zucchero
800 g di pesche
600 g di acqua

Per la pasta frolla
Nel mixer versare la farina, il cacao setacciato, le mandorle tritate, il pizzico di sale e il burro freddo. Lavorare per pochi minuti e aggiungere di seguito lo zucchero, l'uovo e il vino passito bianco; continuare a lavorare velocemente, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e porre in frigo per 2 ore.
Riprendere la pasta e, su un foglio di carta da forno, stenderla con uno spessore di circa mezzo cm. Foderare con la pasta uno stampo di 24 cm di diametro. Coprire con un altro foglio di carta da forno e mettervi su dei legumi secchi, per evitare che si gonfi. Infornare a 180°C per 30 minuti. Una volta cotta, lasciarla raffreddare e sformarla.

Per il ripieno
Sbollentare le pesche, sbucciarle e affettarle. Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua. Far sbollire per 10 minuti, tuffare nello sciroppo le pesche, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nello sciroppo.

Per la ganache al cioccolato
Tritare grossolanamente il cioccolato e porlo in un contenitore di vetro. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato; dopo qualche minuto montare con un minipimer, per rendere la crema omogenea e lucida. Una volta intiepidita, aggiungere il burro e amalgamare per bene. Tenere da parte un po' di crema ganache, il resto va unito alla crema pasticciera.

Preparare la crema pasticciera con la ricetta che preferite e fatela raffreddare. Unire la crema pasticciera alla ganache al cioccolato fredda.
Guarnire la crostata; riprendere il guscio di pasta frolla e versarvi sopra la ganache al cioccolato che avrete unito alla crema pasticciera; porvi sopra le pesche tagliate a spicchi, ben scolate dallo sciroppo.
La crema ganache tenuta da parte, fredda (come si può notare dalla foto, la mia non lo era...), va versata a filo sulle pesche, formando dei ghirigori. 
Porre la crostata nel frigo e servirla fredda.