martedì 25 novembre 2014

Le frolle



Ingredienti

Per la pasta frolla
300 g di farina 00
100 g di burro
50 g di strutto
150 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

Per il ripieno
300 g di semolino
1 l di acqua
300 g di ricotta
1 uovo intero
180 g di zucchero a velo
150 g di bucce di arancia e di cedro candite
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di fiori d'arancio
1 uovo per spennellare

Preparare la pasta frolla, unendo alla farina il burro, lo strutto, l'ammoniaca e la buccia grattugiata del limone. Impastare per bene e porre l'impasto in frigo per un'ora.
Preparare il ripieno. Portare a bollore l'acqua. Aggiungere pian piano il semolino e mescolare con una frusta per 20 minuti circa. A fine cottura il semolino deve essere ben sodo, metterlo da parte e farlo raffreddare. Una volta che il semolino sia freddo, unire la ricotta setacciata, l'uovo, lo zucchero a velo, gli aromi e le bucce candite, tagliate a pezzetti.
Riprendere la pasta frolla e stenderla. Ritagliare dei cerchi di pasta e sistemarvi su il ripieno; a questo punto: sovrapporre un altro cerchio di pasta e sigillare per bene; oppure chiudere il primo cerchio di pasta come se fosse un panzerottino.
Sistemare le frolle su una teglia rivestita da carta da forno, spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 180° per 30 minuti.

giovedì 30 ottobre 2014

Zuppa di baccalà e olive

Ingredienti
500 g di baccalà ammollato
3 cipolle medie
5 pomodorini
150 g di olive verdi
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 bicchiere di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale qb

In una padella stufare la cipolla, tagliata a fette, con l'olio. Quando la cipolla diventerà trasparente, aggiungere i pomodorini, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Lasciar cuocere per qualche minuto e aggiungere la polvere di peperoncino, l'acqua e il baccalà tagliato a pezzi. Dopo 5 minuti unire le olive e aggiustare di sale, se ce ne fosse bisogno. Continuare la cottura per altri 5 minuti e servire la zuppa calda, con fette di pane tostato.

martedì 14 ottobre 2014

Pizzette alle verdure dell'Antico Frantoio di Bovino



Sono ai fornelli per tentare di realizzare questo gustosissimo piatto che ho divorato al ristorante L'Antico Frantoio di Bovino, in provincia di Foggia. 
Chi leggesse questo post e fosse a conoscenza degli ingredienti – pancetta tostata, pasta fatta in casa, rape, cicorie, aglio, briciole di pane  tostato, forse broccoli... –, può indicarli nei commenti.
Io spero nell'aiuto del bravissimo cuoco bovinese!

giovedì 2 ottobre 2014

Tortino di alici

Ingredienti
500 g di alici fresche
4 fette di pane raffermo
2 cucchiai di pecorino
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di uva sultanina
2 cucchiai di pan grattato
pepe nero
sale
olio extravergine di oliva
2 pomodorini

Pulire, lavare e spinare le alici. Ungere di olio un tegame e sistemarvi uno strato di alici spinate. Salare e sullo strato sbriciolare la mollica del pane unita con il prezzemolo tritato, il formaggio pecorino, l'uva sultanina (precedentemente ammollata con un po' di acqua calda), il pepe (a piacere) e il sale. Irrorare con 2 cucchiai di olio il ripieno e coprire con le altre alici spinate. Spolverare con del formaggio e del pangrattato la superficie del tortino e spargervi i pomodorini tagliati a pezzi piccoli. Aggiungere qualche goccio d'olio, un pizzico di sale e infornare a 200° per 7 minuti circa.

martedì 8 luglio 2014

Crostata Fiorenza

Ingredienti

Dosi per la frolla al cioccolato
150 g di farina 00
100 g di mandorle tritate fini
125 g di burro
2 cucchiai di cacao
1 uovo
70 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di vino passito o vermut bianco dolce

Dosi per la ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna
30 g di burro
500 g di crema pasticciera

Dosi per le pesche gialle (o percoche) sciroppate
300 g di zucchero
800 g di pesche
600 g di acqua

Per la pasta frolla
Nel mixer versare la farina, il cacao setacciato, le mandorle tritate, il pizzico di sale e il burro freddo. Lavorare per pochi minuti e aggiungere di seguito lo zucchero, l'uovo e il vino passito bianco; continuare a lavorare velocemente, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e porre in frigo per 2 ore.
Riprendere la pasta e, su un foglio di carta da forno, stenderla con uno spessore di circa mezzo cm. Foderare con la pasta uno stampo di 24 cm di diametro. Coprire con un altro foglio di carta da forno e mettervi su dei legumi secchi, per evitare che si gonfi. Infornare a 180°C per 30 minuti. Una volta cotta, lasciarla raffreddare e sformarla.

Per il ripieno
Sbollentare le pesche, sbucciarle e affettarle. Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua. Far sbollire per 10 minuti, tuffare nello sciroppo le pesche, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nello sciroppo.

Per la ganache al cioccolato
Tritare grossolanamente il cioccolato e porlo in un contenitore di vetro. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato; dopo qualche minuto montare con un minipimer, per rendere la crema omogenea e lucida. Una volta intiepidita, aggiungere il burro e amalgamare per bene. Tenere da parte un po' di crema ganache, il resto va unito alla crema pasticciera.

Preparare la crema pasticciera con la ricetta che preferite e fatela raffreddare. Unire la crema pasticciera alla ganache al cioccolato fredda.
Guarnire la crostata; riprendere il guscio di pasta frolla e versarvi sopra la ganache al cioccolato che avrete unito alla crema pasticciera; porvi sopra le pesche tagliate a spicchi, ben scolate dallo sciroppo.
La crema ganache tenuta da parte, fredda (come si può notare dalla foto, la mia non lo era...), va versata a filo sulle pesche, formando dei ghirigori. 
Porre la crostata nel frigo e servirla fredda.

sabato 24 maggio 2014

Biscotti con marmellata


Ingredienti per 25 biscotti

250 g di farina 00
100 g di mandorle tritate
200 g di burro
2 tuorli d'uovo
100 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Nel mixer, unire il burro freddo allo zucchero a velo e al sale, aggiungere i tuorli e infine le farine con la vaniglia. Formare uno o due salcicciotti e porre in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo indicato, prendere i salcicciotti e tagliarli a fette di 1,5 cm di spessore. Con le dita praticare un incavo al centro di ogni biscotto e rimettere in frigo per 1 ora. Sistemare i biscotti ben distanziati su una leccarda, rivestita con carta da forno; in ogni incavo versare un cucchiaino di marmellata a vostro piacere (io uso amarena, arancia e albicocca). Conservare in una scatola di latta (attenti ai predoni!).

lunedì 12 maggio 2014

Pollo con curry e peperoni


Ingredienti per 4 persone
500 g di petto (o cosce, o fusi dissossati) di pollo
1/2  bicchiere di brodo vegetale
1 peperone grosso
1 cipollotto fresco
2 cucchiai di curry
5 semi di cardamono
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale qb

In un tegame far scaldare l'olio e farvi appassire il cipollotto, tagliato a spicchi grossi, per 3 minuti circa. Togliere il cipollotto e metterlo da parte. Nella stessa padella cuocere il peperone, anch'esso tagliato a pezzi grossi, per 5 minuti, tenendo basso il fuoco, in modo che non si bruci ma si cucini lentamente. Metter da parte anche il peperone. Sempre nella stessa padella, aggiungendo, se serve, un po' d'olio, mettere il pollo tagliato a pezzi e i semi di cardamono: far rosolare a fuoco vivo. Unire il curry, il brodo, coprire e far cuocere per 7 minuti. A cottura ultimata del pollo, aggiungere i cipollotti e i peperoni, far cuocere per altri due minuti e servire.

martedì 6 maggio 2014

Muffin al cioccolato


Ingredienti per 15 muffin

170 g di farina 00
80 g di cacao amaro
12 g di lievito in polvere per dolci
100 g di zucchero
1 uovo intero e 1 tuorlo
90 g di burro morbido
100 g di cioccolato fondente
1 pizzico di sale

Mescolare insieme la farina setacciata con sale, lievito, cacao e zucchero. Sbattere leggermente l'uovo e il tuorlo e versarli nella farina già mescolata con gli altri ingredienti. Amalgamare con cura in modo che non si formino grumi. Se l'impasto dovesse risultare troppo sodo, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Unire poi al cioccolato, tritato grossolanamente, e al burro morbido. Amalgamare bene e distribuire il composto nelle formine. Infornare a 200° per 15-20 minuti.

mercoledì 9 aprile 2014

Risotto con carciofi, bacon e cardamono

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso carnaroli
1/2 l di brodo vegetale
4 carciofi
50 g di bacon a fette
6 semi di cardamono
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
30 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe qb

Privare i carciofi delle foglie dure, lasciando una piccola parte del gambo. Immergerli in acqua e limone. Tagliare a fette i carciofi e, in una padella, stufarli nell'olio con uno spicchio di aglio per 5 minuti: devono diventare croccanti. 
In una pentola far sciogliere il burro e far tostare il bacon a fette, che poi toglierete e metterete da parte. Nella stessa pentola far appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, con i semi di cardamono. Unire il riso e farlo tostare per qualche minuto, sfumare con il vino e cuocere il risotto, aggiungendo pian piano il brodo. 
A metà cottura aggiungere i carciofi e continuare a versare il brodo, fino a cottura del riso.
Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano, aggiustare di sale, pepare e impiattare guarnendo con carciofi grigliati e il bacon tostato.

martedì 1 aprile 2014

Linguine al baccalà

Ingredienti per 4 persone
300 g di linguine
500 g di baccalà già spugnato
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di capperi
8 pomodorini
2 cucchiai di olive verdi o nere (io preferisco le verdi... quelle in acqua)
sale e pepe qb
prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva

In una padella capiente versate l'olio e fatevi imbiondire l'aglio. Togliete l'aglio dalla padella e fate saltare il baccalà, che avrete precedentemente privato della pelle e tagliato a tocchetti piccoli. Soffriggete per 3 o 4 minuti e sfumate con il vino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le olive snocciolate e tagliate, i capperi e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Aggiustate di sale e pepate. Lessate le linguine e scolatele al dente, mettendo da parte un po' d'acqua di cottura. Fate saltare le linguine con il baccalà per qualche minuto, aggiungendo, se neccessario, qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Aggiungete il prezzemolo e servite.

mercoledì 26 febbraio 2014

Parmigiana di zucca affumicata


Ingredienti

1 kg di zucca matura
200 g di provola affumicata fresca
farina per infarinare
olio di arachidi per friggere
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Lavare e privare la zucca dalla buccia. Tagliare in fette di mezzo centimetro la zucca e disporla in uno scolapasta con del sale fino, in modo che si elimini  parte dell'acqua contenuta nella zucca.
Dopo 30 minuti sciacquare le fette di zucca dal sale in eccesso, tamponarle con della carta assorbente e infarinarle. Friggere la zucca e, in un tegame, sistemare le fette con uno strato sopra il quale mettere la provola affumicata a fettine, il parmigiano e una grattata di pepe nero. Coprire con altre fette di zucca fritta, qualche altra fettina di provola e il parmigiano. Infornare a 200° per 15 minuti.

venerdì 31 gennaio 2014

Profiteroles con crema al rum



Profiteroles con crema al rum (di ottima qualità)


Ingredienti per i bignè
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova intere
1 pizzico di sale

Sia per la crema sia per la glassa ho trovato molto buone quelle di Continisio

(crema)
500 g di latte
100 g di rum
4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1 bustina di vaniglia
250 di panna montata

(glassa al cioccolato)
200 g di cioccolato fondente al 50%
120 g di acqua
40 g di burro
1 pizzico di sale

I bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare  fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto in una ciotola a raffreddare. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.
La crema al rum (di ottima qualità). Montare le uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il rum, il latte e la vaniglia. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema non sia ben addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema fredda: porla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
La glassa al cioccolato. Far bollire l'acqua con il burro e il sale, spegnere il fuoco e unire il cioccolato tritato. Coprire la pentola con un coperchio, per 5 minuti. Scoprire e, con una frusta, mescolare. Lasciare che raffreddi prima di utilizzarla.
Riempire i bignè con la crema al rum e, una 1/2 ora prima di servirli, versarvi sopra la glassa fredda.

mercoledì 29 gennaio 2014

La torta d'Irene

Ingredienti
3 mele renette medie
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
100 g di burro + qualche fiocchetto (... di burro)
180 g di farina 00
100 g di zucchero
4 cucchiai di zucchero di canna
8 cucchiai di latte
30 g di mandorle tritate
50 g di uva passa
1 cucchiaino di cannella in polvere

Sbucciare le mele e dividerle i 4 quarti, sistemarle in una teglia con qualche fiocchetto di burro, lo zucchero di canna e la cannella. Infornare a 180° per 10 minuti. Nel mentre che le mele cuociono, montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito, il burro fuso freddo, il latte e infine l'uva passa. Inburrare e spolverizzare con le mandorle tritate una teglia di 22 cm di diametro, poi sistemarvi le mele cotte a raggiera. Versare l'impasto della torta sopra le mele. Infornare a 180° per 20 minuti.

mercoledì 15 gennaio 2014

Crostata con mele e crema frangipane

Ingredienti per la frolla

250 g di farina 00
125 g di burro
75 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 buccia di mezzo limone
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno

3 mele renette
4 cucchiai di rum
65 g di mandorle in polvere
65 g di burro
65 g di zucchero a velo
25 g di fecola di patate
1 uovo

Prepariamo la pasta frolla lavorando la farina e il lievito con il burro morbido; aggiungiamo poi la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, l'uovo e il sale. Amalgamare velocemente e porre in frigo per un'ora. 
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi di 1 cm di spessore. Metterle in una ciotola con il rum e lasciarle insaporire per 5 minuti. 
Preparare la crema frangipane: con una spatola lavorare il burro morbido e lo zucchero, renderli cremosi e aggiungere l'uovo, la farina di mandorle e la fecola. Amalgamare per bene e porre in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta frolla in un disco, adagiarlo su una tortiera con 22 cm di diametro, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e sistemarvi sopra le mele al rum, ben scolate. Sulle mele, con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuire la crema frangipane. 
Infornare a 180° per 20 minuti circa.

martedì 7 gennaio 2014

Moscardini alla Zitos

Ingredienti
1/2 kg di moscardini freschi
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
3 pomodori pelati
sale e pepe qb
5 cucchiai di olio extravergine di oliva

In una pentola far scaldare l'olio, aggiungere la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire. Far rosolare i moscardini per due minuti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le foglie di alloro e i pomodori pelati, poi coprire. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Salare e pepare.