venerdì 31 gennaio 2014

Profiteroles con crema al rum



Profiteroles con crema al rum (di ottima qualità)


Ingredienti per i bignè
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova intere
1 pizzico di sale

Sia per la crema sia per la glassa ho trovato molto buone quelle di Continisio

(crema)
500 g di latte
100 g di rum
4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1 bustina di vaniglia
250 di panna montata

(glassa al cioccolato)
200 g di cioccolato fondente al 50%
120 g di acqua
40 g di burro
1 pizzico di sale

I bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare  fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto in una ciotola a raffreddare. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.
La crema al rum (di ottima qualità). Montare le uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il rum, il latte e la vaniglia. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema non sia ben addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema fredda: porla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
La glassa al cioccolato. Far bollire l'acqua con il burro e il sale, spegnere il fuoco e unire il cioccolato tritato. Coprire la pentola con un coperchio, per 5 minuti. Scoprire e, con una frusta, mescolare. Lasciare che raffreddi prima di utilizzarla.
Riempire i bignè con la crema al rum e, una 1/2 ora prima di servirli, versarvi sopra la glassa fredda.

mercoledì 29 gennaio 2014

La torta d'Irene

Ingredienti
3 mele renette medie
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
100 g di burro + qualche fiocchetto (... di burro)
180 g di farina 00
100 g di zucchero
4 cucchiai di zucchero di canna
8 cucchiai di latte
30 g di mandorle tritate
50 g di uva passa
1 cucchiaino di cannella in polvere

Sbucciare le mele e dividerle i 4 quarti, sistemarle in una teglia con qualche fiocchetto di burro, lo zucchero di canna e la cannella. Infornare a 180° per 10 minuti. Nel mentre che le mele cuociono, montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito, il burro fuso freddo, il latte e infine l'uva passa. Inburrare e spolverizzare con le mandorle tritate una teglia di 22 cm di diametro, poi sistemarvi le mele cotte a raggiera. Versare l'impasto della torta sopra le mele. Infornare a 180° per 20 minuti.

mercoledì 15 gennaio 2014

Crostata con mele e crema frangipane

Ingredienti per la frolla

250 g di farina 00
125 g di burro
75 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 buccia di mezzo limone
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno

3 mele renette
4 cucchiai di rum
65 g di mandorle in polvere
65 g di burro
65 g di zucchero a velo
25 g di fecola di patate
1 uovo

Prepariamo la pasta frolla lavorando la farina e il lievito con il burro morbido; aggiungiamo poi la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, l'uovo e il sale. Amalgamare velocemente e porre in frigo per un'ora. 
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi di 1 cm di spessore. Metterle in una ciotola con il rum e lasciarle insaporire per 5 minuti. 
Preparare la crema frangipane: con una spatola lavorare il burro morbido e lo zucchero, renderli cremosi e aggiungere l'uovo, la farina di mandorle e la fecola. Amalgamare per bene e porre in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta frolla in un disco, adagiarlo su una tortiera con 22 cm di diametro, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e sistemarvi sopra le mele al rum, ben scolate. Sulle mele, con l'aiuto di una tasca da pasticciere distribuire la crema frangipane. 
Infornare a 180° per 20 minuti circa.

martedì 7 gennaio 2014

Moscardini alla Zitos

Ingredienti
1/2 kg di moscardini freschi
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
3 pomodori pelati
sale e pepe qb
5 cucchiai di olio extravergine di oliva

In una pentola far scaldare l'olio, aggiungere la cipolla affettata finemente e lasciarla appassire. Far rosolare i moscardini per due minuti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le foglie di alloro e i pomodori pelati, poi coprire. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Salare e pepare.