martedì 17 dicembre 2013

Braciole: la mia mamma le faceva così...


Ingredienti
6 fettine di carne di vitello per braciole
100 g di guanciale di maiale
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
formaggio pecorino grattugiato
pepe nero
2 pomodori pelati
1/2  bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio extavergine di oliva

Con un coltello ben affilato preparare il battuto – non tritato finemente – con l'aglio, il guanciale e il prezzemolo. Stendere le fettine di carne su un piano e farcirle con il battuto, il pepe e una manciata di formaggio. 
Arrotolare le braciole e sigillarle con uno stecchino. 
In un tegame versare l'olio, farlo scaldare e aggiungere le braciole: farle rosolare per bene e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, salare e far cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Servirle calde.

giovedì 21 novembre 2013

Ciambella al cioccolato

Ingredienti
120 g di farina 00
60 g di cacao amaro in polvere
200 g di zucchero
60 g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
2 uova
250 g di panna fresca
1 pizzico di sale
bicarbonato (... la punta di cucchiaino di...) 
1 bustina di lievito

Ingredienti per la glassa
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di acqua calda

Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti. Setacciare insieme le polveri della ricetta, ossia la farina, il cacao, il sale, il bicarbonato e il lievito. Sciogliere a bagnomaria il burro e farlo raffreddare. Aggiungere metà delle polveri setacciate alle uova montate, quindi metà della panna. Continuare con l'altra metà delle polveri, il burro fuso a filo, la panna e il succo di limone. Amalgamare per bene e versare il composto in uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro. Infornare a 160° per 30-40 minuti (con prova stecchino).
Se gradite decorare la ciambella, fate sciogliere lo zucchero a velo nell'acqua calda. Mescolate e regolatevi sulla giusta consistenza, aggiungendo dell'acqua se dovesse servire.

sabato 2 novembre 2013

Brioscine senza burro

Ingredienti

500 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra
200 g di panna fresca
60 g di zucchero
1 uovo
200 g di latte intero
1 cucchiaino di sale
2 bustine di vanillina
100 g di uva sultanina
gelatina di albicocca per pennellare la superficie delle brioscine

Nella planetaria sbriciolare il lievito e versarvi sopra un po' di latte tiepido, preso dai 200 g. Sciogliere il lievito e versarvi sopra la farina, poi l'uovo leggermente sbattuto, il latte, la panna (questi ultimi ingredienti a temperatura ambiente), lo zucchero, la vanillina, il sale e l'uva sultanina. Avviare la planetaria a velocità media e lavorare l'impasto per 10 minuti. Risulterà un po' appiccicoso, ma va bene così... Coprire con un panno umido e lasciar lievitare per 2 ore. Riprendere l'impasto lievitato e, con le mani infarinate, formare delle palline: ne risulteranno più o meno 24, che sistemerete in una teglia rivestita con carta da forno leggermente infarinata. Sistemare le palline distanziate per permettere la giusta lievitazione. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti. Preriscaldare il forno a 160° con modalità statico. Infornare per 30 minuti, non devono dorare. Sfornate e spennellate le brioscine ancora calde con gelatina di albicocche, che avrete precedentemente riscaldato per renderla liquida.

mercoledì 30 ottobre 2013

Lasagne ai funghi

Ingredienti per le lasagne

200 g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di funghi chiodini
200 g di funghi cardoncelli
500 g di besciamella
100 g di fontina
30 g di parmigiano grattugiato
pepe qb

Preparare la lasagna, disporre la farina a fontana, sgusciare le uova e aggiungere il sale. Impastare per 10 minuti e: se l'impasto dovesse risultare morbido, aggiungere altra farina; se l'impasto dovesse risultare duro, aggiungere un goccio di acqua fredda. Fare una grossa palla e lasciarla riposare per 15 minuti. Riprendere la pasta e tirare la sfoglia.

Preparare la besciamella con:

50 g di burro
50 g di farina
1/2  l di latte
noce moscata
sale e pepe qb

In un pentolino far fondere il burro, unire la farina mescolando con la frusta. Quando il composto (roux) assume il color nocciola, versare il latte freddo in una volta. Salare e diminuire la fiamma, cuocere per 20 minuti mescolando spesso. A cottura ultimata, aggiungere un pizzico di noce moscata e il pepe.
In una padella far sciogliere una noce di burro; nella stessa padella, far imbiondire uno spicchio di aglio che poi toglierete; aggiungete un ciuffetto di timo. Unite i funghi tagliati, salate e fate evaporare l'umidità rilasciata dai funghi. Una volta freddi, unirli alla besciamella.
Preparare la lasagna. Lessare in acqua salata le sfoglie di pasta per 2 minuti. Fare degli strati: prima ungere il fondo con un mestolo di besciamella ai funghi, poi la sfoglia, poi altra besciamella ai funghi, la fontina a pezzi, il parmigiano; continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Chiudere con un mestolo di besciamella e pezzi di fontina per creare, durante la cottura in forno, una gustosa crosticina croccante.

lunedì 21 ottobre 2013

Gelatina di mele cotogne

Ingredienti

5 mele cotogne con buccia gialla
acqua
zucchero

Lavare le mele ed eliminare il torsolo. Tagliare le mele a grossi spicchi e, in una pentola dal fondo spesso, mettere le mele tagliate coprendole con acqua. Far bollire, evitando di mescolarle fino a che non siano ben cotte. Scolare le mele senza schiacciarle e raccogliere il liquido di cottura. Pesare il liquido raccolto, versarlo in una pentola sul fuoco e, appena raggiunge il bollore, aggiungere lo zucchero in quantità uguale al liquido. Mescolare per un po' affinché lo zucchero si sciolga per bene e lasciar bollire fino a giusta consistenza (prova piattino). Versare la gelatina bollente in barattoli di vetro sterilizzati e conservare in un luogo fresco e buio.
Buon emolliente per la tosse, la mia amica Carla la usa per condire le cartellate (buonissime!).

Con ciò che resta, ossia la polpa di mele, potete fare le geleè di mele cotogne:

Passate la polpa con le bucce in un passaverdure, pesate il passato e ponete sul fuoco una pentola con il passato e un peso uguale in zucchero. Lasciate addensare, mescolando spesso, finché il composto si stacca dal fondo della pentola: a questo punto continuate ancora a cuocere per altri 5 minuti. 
Aromatizzare con 1 cucchiaio di rum. Foderare uno stampo rettangolare con un foglio di alluminio, inumidirlo e versarvi il composto. Livellare a 1 cm di altezza e lasciar raffreddare per 24 ore. Tagliare a quadratini la composta di mele e rotolarli nello zucchero semolato. 
Vanno via come l'acqua!

venerdì 11 ottobre 2013

Torta caramellata alle mandorle




Ingredienti per la torta

150 g di farina 00
100 g di zucchero
75 g di burro
3 uova intere
1 limone (... la buccia grattugiata di...)
1 bustina di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la copertura

150 g di mandorle in scaglie
125 g di burro
125 g di zucchero di canna
50 ml di latte
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di caffè in polvere

Per la torta. Montare le uova con lo zucchero, la vaniglia e il sale per 5 minuti. Aggiungere la farina setacciata con il lievito: usare una spatola per evitare di smontare le uova. Infine aggiungere il burro fuso, freddo, a filo.
Foderare con carta da forno una tortiera di 20 cm di diametro con un fondo amovibile; versarvi il composto e infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare la torta e lasciare che si raffreddi un po'.
Per la copertura. Tostare le scaglie di mandorle per 7 minuti e metterle da parte. Far sciogliere il burro e lasciare che raffreddi. In una padella antiaderente mettere le mandorle tostate, lo zucchero, il burro, il latte, il sale e il caffè. Appena il burro inizia a sciogliersi, iniziare a mescolare. Lasciar bollire e far addensare per 3 minuti circa. Riaccendere il forno a 200°. Versare la glassa di mandorle sopra la torta. Stenderla uniformemente con una spatola e porre la torta nella parte superiore del forno. Cuocere per 8-10 minuti, fino a quando la glassa diventa marrone scuro. Sfornare la torta e lasciarla  raffreddare. Servirla con gelato alla vaniglia o con della crema inglese.
La ricetta originale, da cui ho preso spunto, la trovate qui.

giovedì 3 ottobre 2013

Crostata di funghi e formaggio brie


Ingredienti
1 confezione di pasta sfoglia
100 g di formaggio brie
50 g di speck
250 g di funghi misti (vanno bene anche quelli congelati)
1 confezione di panna da cucina
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe qb

Stendere la pastasfoglia e sistemarla in una teglia dai bordi bassi; bucherellare il fondo con una forchetta. Si faccia avanzare qualche strisciolina di pastasfoglia per guarnire poi la crostata. Mettere in frigo e, nel frattempo, preparare il ripieno.
In una padella far sciogliere un mezzo cucchiaio di burro, versarvi i funghi ancora congelati e farli cuocere fino a che evapori tutto il liquido di cottura; una volta cotti, metterli da parte. Tagliare il formaggio brie a pezzi e  metterlo nel mixer con la panna da cucina e il formaggio  grattugiato. Avviare il mixer per qualche secondo, il tempo che il formaggio brie si amalgami alla panna.
Riprendere la pastasfoglia già stesa e adagiarvi i funghi, le fette di speck e il formaggio con la panna. Per finire spolverare con il pepe. Guarnire con le striscioline di pastasfoglia e spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto. Infornare a 180° per 20'. Servirla tiepida.

lunedì 23 settembre 2013

Arista

Ingredienti
700 g di arista di maiale
1 mazzetto di odori (rosmarino, salvia, timo)
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g di prosciutto crudo
sale e pepe qb
olio extravergine di oliva

In un piatto mettere 2 cucchiaini di sale e una buona manciata di pepe. Mescolarli e rotolarvi sopra, nel piatto, il pezzo di carne. Avvolgere la carne con le fette di prosciutto crudo e legarla con lo spago da cucina. In una padella versare l'olio e farlo riscaldare. Rosolare la carne a fuoco vivo da tutti i lati e, solo a questo punto, aggiungere il mazzetto degli odori e l'aglio in camicia schiacciato. Dopo 2 minuti, sfumare con il vino. Infornare a 180° coprendo il tegame con della carta di alluminio durante la prima ora di cottura. Cuocere in forno per un'altra ora (se il pezzo di carne dovesse pesare più di 700 g, aumentare il tempo di cottura), bagnando l'arista ogni tanto con il fondo di cottura. Verificare la cottura dell'arista inserendo uno spiedino (se, estraendolo, non fuoriesce del liquido, allora è cotta). Sfornate l'arista, sollevatela dal tegame e riponetela su di un piatto. Versate il fondo di cottura in un pentolino e fatelo addensare sul fuoco (se necessario, aggiustate di sale). Quando l'arista sarà raffreddata, tagliatela a fette dello spessore che preferite e, prima di servirla, versateci su il suo fondo di cottura ben caldo.

domenica 15 settembre 2013

Crostata con crema al cioccolato e percoche

Ingredienti

Per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli d'uovo
1 limone (... la buccia grattugiata di...)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per il ripieno
4 tuorli d'uovo
500 g di latte
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di maizena
1 limone  (... la buccia di...)
40 g di cacao amaro
3 percoche
100 g di zucchero
1 bicchiere di acqua

Per la superficie
3 cucchiai di zucchero di canna

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la pasta frolla. Ottenuto un impasto liscio (se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un goccio di latte), formare una palla e riporla in frigo avvolta da pellicola per 30 minuti.
Nel mentre preparare la crema: lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere le farine; scaldato il latte, insieme con la buccia di limone, aggiungerlo e portare la crema a consistenza giusta sul fuoco. Alla crema calda aggiungere il cacao, al quale avrete aggiunto in precedenza 3 cucchiai di zucchero. Amalgamare bene e mettere da parte.
Pulire dalla buccia le percoche, tagliarle a pezzi e metterli in una padella con i 100 g di zucchero e il bicchiere d'acqua: far asciugare e spegnere.
Riprendere la pasta frolla e dividerla in due parti, di cui una un po' più piccola. Stendere la parte più grande e sistemarla in una tortiera di 20 cm di diametro, lasciando che la stessa copra anche i bordi. Bucherellare il fondo e versarvi sopra la crema al cioccolato e i pezzi di percoche. Stendere l'altro pezzo di frolla e sovrapporlo, sigillare bene la circonferenza e spolverare con lo zucchero di canna. Infornare a 180° per 40 minuti. 
Servire la crostata fredda.

mercoledì 11 settembre 2013

Melanzane alla scapece


Ingredienti

2 kg di melanzane lunghe e senza semi
1 l di aceto bianco
3 grossi spicchi di aglio
6 peperoncini verdi dolci
2 peperoncini piccanti
menta qb

In una pentola capiente versare l'aceto e aggiungere una buona manciate di sale grosso. Porre la pentola sul fuoco e attendere che inizi a bollire. Intanto lavare e affettare le melanzane a bastoncini, spessi 0,5 cm. Tuffare le melanzane così tagliate nell'aceto e lasciare che riprenda il bollore; dopo 2-3 minuti scolare le melanzane e farle raffreddare. In una ciotola preparare il condimento: affettare i peperoncini dolci e piccanti, l'aglio e la menta. Strizzare le melanzane dall'aceto in eccesso e aggiungerle al condimento, mescolando bene. Sterilizzare i vasetti di vetro che le conterranno e riempirli con le melanzane condite, facendo attenzione a pressarle bene con le mani, in modo da eliminare più aria possibile. Chiudere i vasetti e conservare in frigo. 
Al momento del consumo condire con olio extravergine di oliva.

mercoledì 4 settembre 2013

Arancini di riso dolci con ripieno di ricotta (... un esperimento)





Ingredienti per 7 arancini

250 g di riso arborio
1 l di latte
1 limone (... la buccia)
1 bustina di vaniglia
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
farina per infarinare gli arancini
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo

Ingredienti per il ripieno

200 g di ricotta di latte vaccino
1 cucchiaio di vino passito o di rum
2 cucchiai di zucchero
composta di pesche o di albicocche (... di percoche nel mio esperimento) 

Far bollire il riso nel latte. A metà cottura unire la buccia del limone con la vaniglia e lo zucchero. Continuare la cottura per 20-40 minuti; quando il riso è ben asciutto e cotto, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Eliminare le bucce di limone e aggiugere l'uovo, amalgamare per bene.
Setacciare la ricotta dopo averla fatta scolare (almeno per 24 ore). Aggiungere il vino passito o il rum, lo zucchero e incorporare per bene il tutto.
Preparare gli arancini, facendo attenzione a bagnarvi le mani con l'acqua poiché l'impasto risulta un po' appiccicoso (... deve essere così). Con il riso fare una pallina, creare al centro un incavo e porvi un cucchiaino di ripieno di ricotta. Chiudere con delicatezza a passare le palline nella farina. Far riposare in frigo per 15 minuti e friggere in olio caldissimo. Mettere le palline sulla carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto e, una volta fredde, passarle nello zucchero a velo.

Ingredienti per la composta di percoche

3 percoche mature
100 g di zucchero
1 bicchiere di acqua

Mettere nella padella le percoche tagliate a pezzi e l'acqua. Quando inizia il bollore unire lo zucchero. Lasciar cuocere, far evaporare l'acqua e, prima che inizino a caramellare, spegnere e far raffreddare.

giovedì 18 luglio 2013

Crostatine di ricotta della «Ciliegina sulla torta» e buone vacanze!

La ricetta originale l'ho presa dal libro La ciliegina sulla torta (Food Editore, Parma 2012) di Jessica Leone 

Ingredienti per la pasta frolla
100 g di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
1 bustina di vaniglia
1 pizzico di sale
100 g di burro morbido
200 g di farina 00

Ingredienti per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di zucchero
1 bustina di vaniglia
100 g di marmellata di amarene
1 uovo per lucidare le crostatine

Preparare la pasta frolla lavorando il burro, morbido, con lo zucchero e il sale. Ottenere un composto soffice e proseguire aggiungendo i tuorli, uno alla volta, la vaniglia e infine tutta la farina. Amalgamare velocemente e porre la pasta frolla in frigo avvolta in un foglio di pellicola per 3 ore.
Per il ripieno lavorare, con le fruste, la ricotta con lo zucchero (ho aggiunto anche 1 cucchiaio di rum) e la vaniglia. Porre in frigo fino al momento di utilizzo.
Imburrare gli stampini e foderarli con la pasta frolla, stesa con uno spessore di 3 mm. Bucherellare il fondo e riempire gli stampini con 1 cucchiaino di marmellata di amarene e, sopra la marmellata, aggiungere la ricotta. Coprire con un disco di pasta le formine facendo aderire bene i bordi. Fare un piccolo foro al centro delle crostatine e cuocere in forno statico a 180° per 25 minuti. 
Servire le crostatine fredde.

venerdì 5 luglio 2013

Spaghetti alla chitarra con fagioli borlotti freschi

Per la ricetta degli spaghetti alla chitarra leggere qui

Ingredienti per il sugo con i fagioli freschi
1/2 kg di fagioli borlotti (con il guscio)
150 g di pomodori pelati
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe qb
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

Preparare gli spaghetti e lasciarli asciugare per 1 ora.
Sgranare i fagioli e metterli a cuocere in acqua fredda per 30 minuti.
In una pentola far dorare lo spicchio d'aglio con l'olio e il rametto di rosmarino. Togliere entrambi dall'olio e aggiungere i pomodori pelati, cuocere per 5 minuti e aggiungere i fagioli bollenti con la loro acqua di cottura. Salare e continuare a cuocere fino a cottura dei fagioli: il sugo non deve essere molto ristretto.
Lessare la pasta e condire con i fagioli.

martedì 18 giugno 2013

La cialda

Ingredienti per 4 persone
500 g di pane casereccio raffermo
500 g di pomodori da insalata
3 cipolle rosse medie
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e origano qb
1 peperoncino piccante fresco
1 bicchiere di acqua ghiacciata

Preparare con 3 o 4 ore di anticipo i pomodori, tagliati a spicchi e conditi con il sale, l'olio, la cipolla tagliata a fette, il peperoncino e l'origano. Coprire la ciotola contenente questo condimento e riporla in frigo.
Tagliare a tocchetti il pane e aggiungerlo ai pomodori conditi. Inumidire la cialda con l'acqua fredda. Amalgamare bene e servirla fredda.

martedì 11 giugno 2013

Friselle integrali, non integraliste


Ingredienti
1 kg di farina integrale
10 g di lievito di birra
600 g di acqua (bisogna regolarsi un po'...)
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
Preparare un lievitino con 100 g di farina, il lievito di birra, 1 bicchiere di acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e porre il lievitino in una ciotola di vetro, chiusa ermeticamente. Lasciare la ciotola a temperatura ambiente per 24 ore.
Il giorno dopo versare il lievitino nella planetaria e aggiungere un po' dell'acqua tiepida prevista. Far sciogliere il lievitino e aggiungere la farina rimasta, il sale e lo zucchero. Lavorare l'impasto con il gancio, aggiungendo un po' d'acqua  alla volta: regolarsi pian piano poiché l'impasto deve essere sodo ed elastico. Dopo 20 minuti di lavorazione in planetaria (ma si può fare tranquillamente a mano: ... olio di gomito...), mettere l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per un po'; porlo in una ciotola e coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare per 2 ore almeno.
Riprendere l'impasto, realizzare porzioni da 100 g l'una con le quali formare dei filoncini di 2 cm di diametro, lunghi 15 cm. Unire i filoncini alle estremità (formare dei taralli, per intenderci...) e allargare bene il buco al centro (altrimenti durante la lievitazione e la cottura tendono a chiudersi: i miei lo hanno fatto!). Porre le friselle direttamente in una leccarda da forno rivestita di carta, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora.
Infornare le friselle a 200° per 10 minuti: non devono dorarsi.


Tolte dal forno, farle raffreddare e tagliarle in due. Rimetterle in forno a tostare con la parte tagliata verso l'alto, per circa 1 ora a 170°.



domenica 9 giugno 2013

Crêpes, ricotta e melanzane

Ingredienti per 12 crêpes

Per le crêpes
100 g di farina
2 uova intere
1/4 l di latte
30 g di burro
olio, sale
Per il ripieno
2 melanzane di media grandezza
200 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Per condire
500 g di pomodori pelati
basilico

Le crêpes: in una terrina mettete la farina a fontana, al centro sgusciatevi le uova e poi versate il latte molto lentamente, fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungete il burro, già sciolto a bagnomaria e poi fatto raffreddare. Salate e lavorate per alcuni minuti con la frusta e fate riposare la pastella per almeno 1 ora. Ungete il fondo di un padellino con olio o burro, lasciate scaldare, versatevi due cucchiai di composto e muovete il padellino affinché il composto si spanda: cuocete da entrambi i lati.
Preparate il ripieno: tagliate le melanzane a tocchetti; cosparsi di sale, poneteli in uno scolapasta e lasciate che perdano il liquido di vegetazione. Versate 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella e fatelo scaldare. Tuffateci i tocchetti di melanzane, sciacquati dal sale e ben strizzati. Fate soffrigere per 3 minuti a fuoco vivace e asciugate i tocchetti su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso. Amalgamate i tocchetti di melanzana con la ricotta, il parmigiano, sale e pepe.
Riempite le crêpes con l'impasto e sistematele in un tegame con del sugo di pomodoro al basilico (precedentemente preparato). Infornate a 200° per 20 minuti circa.

sabato 1 giugno 2013

Tarte tropézienne di Paoletta («Anice e cannella»)



Questo è il link per la ricetta originale.

Ingredienti per 11 brioscine

300 g di farina manitoba
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra
3 uova
130 g di burro morbido
50 ml di latte
5 g di sale
buccia di un'arancia grattugiata
granella di zucchero
1 tuorlo d'uovo e 3 cucchiai di latte
crema pasticcera per farcire le brioscine

Preparare il lievitino, sciogliere in una ciotola il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere 50 g di farina prelevata dal totale, amalgamare bene e coprire con un foglio di pellicola. Lasciar lievitare per 50-60 minuti. In un pentolino riscaldare 30 g di burro con la buccia grattugiata dell'arancia e mettere da parte. Avviare la planetaria aggiungendo il lievitino, un uovo, tre cucchiai di zucchero e tanta farina per ottenere un impasto ben incordato. Continuare aggiungendo un altro uovo, metà dello zucchero rimasto, il sale e la farina rimanente. Far incordare e infine aggiungere il burro morbido a fiocchi e quello sciolto con la buccia d'arancia, poco alla volta, aspettando che l'impasto lo assorba bene. 
Lavorare l'impasto affinché si stacchi dal contenitore (... ci sono voluti 25 minuti). Porre l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e, dopo 30 minuti, mettere in frigo fino al giorno dopo (io l'ho preparato alle 15.00 e l'ho ripreso la mattina alle 07.00). 
Riprendere l'impasto dal frigo e, dopo 2 ore, rovesciarlo sulla spianatoia e fare le pieghe di "tipo 1" che troverete ben spiegate qui
Coprire l'impasto e, dopo 30 minuti, fare 11 pezzi da 60 g ciascuno: formare le palline e schiacciarle leggermente; posarle su una placca da forno, coperte con pellicola. Far lievitare per 1-2 ore. 
Prima di infornare le brioscine, spennellarle con un tuorlo sbattuto e 3 cucchiai di latte, poi decorarle con la granella di zucchero. Infornare a 180° per 15-20 minuti. 
Far raffreddare e farcire con crema pasticcera.

mercoledì 29 maggio 2013

Rotolo alle fragole e noci


Ingredienti
per il biscotto
2 tuorli
2 uova
40 g di zucchero + 2 cucchiai (di zucchero)
20 g di farina
10 g di amido di mais
15 g di cacao amaro in polvere
per il ripieno
200 g di panna da montare
200 g di fragole
50 g di noci tritate
40 g di zucchero

In una terrina montare i 4 tuorli con 40 g di zucchero. In un'altra terrina montare gli albumi a neve ferma. Incorporare gli albumi montati ai tuorli, con una spatola, facendo attenzione a non smontarli. Setacciare l'amido di mais con il cacao e la farina e aggiungere alle uova con delicatezza. Stendere l'impasto su una placca rivestita con carta da forno, cuocere in forno preriscaldato a 220° per 5-6 minuti. Sfornare il biscotto, aprire un telo sul piano di lavoro, cospargerlo con 2 cucchiai di zucchero e appoggiarvi sopra il biscotto, rovesciato. Staccare delicatamente la carta, arrotolare il biscotto assieme col telo e lasciar raffreddare completamente. 
Per il ripieno. Tagliare le fragole a pezzetti, mescolarle con lo zucchero e con le noci tritate. Montare la panna ben fredda e incorporare le fragole. Srotolare il biscotto e distribuirvi le fragole con la panna, facendo uno strato uniforme; arrotolare nuovamente in un foglio di alluminio. Lasciare in frigo per 3 ore prima di guarnire il rotolo con le fragole. Servirlo ben freddo. (brrrrrr)

venerdì 24 maggio 2013

Risotto con asparagi e zafferano


Ingredienti per 4 persone

300 g di riso carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 l di brodo vegetale
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
3 cipollotti novelli
200 g di asparagi
100 g di piselli freschi
1 bustina di zafferano
50 g di panna fresca
30 g di speck tagliato a listarelle
sale e pepe qb

Pulire gli asparagi e tagliare la parte finale del gambo; lavarli e tagliarli a tocchetti, lasciando le punte intere. Tagliare a spicchi i cipollotti. Far fondere 20 g di burro in un tegame, unire i cipollotti e gli asparagi: lasciarli insaporire per 2 minuti. Salare e pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere per 10 minuti; poi aggiungere i piselli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Mettere la panna in una ciotola con lo zafferano. Quando le verdure saranno cotte, unire la panna allo zafferano, mescolare con delicatezza e farle insaporire a fiamma alta per qualche istante; poi spegnere il fuoco e mettere da parte. Tostare lo speck in un pentolino e mettere da parte.
Preparare il risotto facendo imbiondire con 20 g di burro il restante cipollotto tritato. Unire il riso, farlo tostare e poi bagnarlo con il vino bianco; lasciarlo evaporare a fuoco vivace e aggiungere qualche mestolo di brodo caldo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura unendo man mano altro brodo. Alla fine incorporare il burro rimasto e il parmigiano, mescolare con cura, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 1 minuto. 
Distribuire il risotto nei piatti e versare su ogni porzione qualche cucchiaiata di verdure ben calde e qualche pezzetto di speck.

domenica 19 maggio 2013

Crostata con ganache al cioccolato bianco e pasta di pistacchi


Ingredienti per la pasta frolla (la ricetta è del maestro Continisio)

250 g di farina 00 (o 200 g di farina 00 e 20 g di fecola di patate)
125 g di burro morbido
75 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 limone (... il succo e la buccia grattugiata)
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di vaniglia

Ingredienti per la ganache

200 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
100 g di pasta di pistacchi

Fragole per decorare

Preparare la ganache una sera prima. In un pentolino portare quasi a bollore la panna, spegnere e poi versarla sul cioccolato bianco a pezzi. Mescolare finché il cioccolato si sciolga bene e il composto divenga liscio. Unire la pasta di pistacchi, mescolare ancora e porre la ganache in frigo per una notte.

Per la pasta frolla, setacciare la farina con il lievito, versare nell'impastatrice e iniziare ad amalgamare, versando prima il succo del limone, poi il burro morbido tagliato a pezzi. L'impasto diventerà sabbioso e, a questo punto, continuare aggiungendo lo zucchero a velo, l'uovo, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Avvolgere l'impasto nella pellicola e porlo in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, preparare un disco di pasta per uno stampo da 20 cm di diametro, adagiare il disco nello stampo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocere in bianco a 180° per 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Guarnire la crostata. Prendere la ganache dal frigo, versarla in una ciotola e montarla con le fruste elettriche per 2 minuti, affinché diventi spumosa. Riempire una tasca da pasticciere con la crema e, facendo dei ciuffetti, decorare la crostata. Aggiungere le fragole fresche e servire.

giovedì 16 maggio 2013

Brownies con amarene


Ingredienti

160 g di farina
30 g di cacao amaro
100 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di amarene sciroppate (... io utilizzo le quarantine)
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
150 g di zucchero
2 uova 
1 pizzico di sale

In una pentola far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente tritato e il burro. Far raffreddare e unire lo zucchero, il pizzico di sale, le uova e la farina setacciata con il cacao e il lievito. Amalgamare con cura e unire le amarene ben scolate dallo sciroppo. Versare il composto in uno stampo quadrato di 20 cm di diametro e rivestirlo con carta da forno. Infornare il dolce a 180° per 40 minuti (nel mio forno sono bastati 20 minuti). Una volta fuori dal forno, lasciate raffreddare il dolce prima di tagliarlo a quadratini.
(da Il cucchiaio d'argento. Dolci al cioccolato, Editoriale Domus, Rozzano (Mi) 2012)

mercoledì 8 maggio 2013

Zucca sott'olio di Elena


Ingredienti

2 kg di zucca
1/2 l di acqua
1/2 l di aceto bianco
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio di sale grosso
olio extra vergine di oliva qb
menta qb

Pulire la zucca dalla buccia e dai semi, poi tagliarla a fettine molto sottili. In una pentola portare a bollore l'acqua, l'aceto e il sale grosso; immergervi le fettine di zucca e lasciar cuocere per 3 minuti. Scolare le fettine e metterle sotto peso per un'ora affinché perdano tutto il liquido contenuto. A questo punto condire le fettine con l'aglio tagliato a fettine e con le foglie di menta. Sistemare le fettine così condite in vasetti sterilizzati e coprire con l'olio. Conservare in un luogo fresco al buio. (Mannaggia a Elena...)

lunedì 22 aprile 2013

Pizza rustica di zia Maria


Ingredienti
600 g di farina 0
100 g di burro
3 uova
1 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaio di sale
300 g di acqua
100 g di salciccia calabrese stagionata
150 g di caciocavallo

In poca acqua tiepida sciogliere il lievito di birra. Porre nella planetaria la farina e versare il lievito sciolto. Impastare versando piano l'acqua tiepida rimanente, le uova una alla volta, il sale e il burro morbido (... a fiocchi). L'impasto deve risultare appiccicoso quindi, se necessario, aggiungere altra acqua tiepida. Impastare per 10 minuti. In una leccarda da forno ben unta versare l'impasto e, con le mani umide, stenderlo per bene. Porre a lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 2 ore, trascorse le quali condire con la salciccia e il caciocavallo a pezzetti. Infornare a 200° per 15'.

martedì 16 aprile 2013

Caprese alle nocciole


Ingredienti
120 g di cioccolato fondente
120 g di nocciole tostate
120 g di burro
100 g di zucchero a velo
4 uova
15 g di cacao amaro
20 g di fecola
1 pizzico di sale

Tostare le nocciole. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro tagliato a pezzetti.
Tritare le nocciole nel mixer con la fecola. Montare i tuorli d'uovo con la metà dello zucchero a velo e unire a questi il cacao setacciato, le nocciole con la fecola e il cioccolato sciolto con il burro. Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo rimasto. Unirli delicatamente all'impasto di nocciole. Versare il composto in uno stampo di 20 cm di dm e cuocere per 35' a 180°.
[da Cucchiaio d'Argento, Dolci al cioccolato, Editoriale Domus, Rozzano (Mi) 2012]

sabato 13 aprile 2013

Carciofini sott'olio (... come i soldatini di piombo)

Ingredienti
60 carciofini
1/2 l di aceto bianco
1/2 l di vino bianco
2 cucchiai di sale grosso
3 limoni (... il succo di...)
olio extravergine di oliva qb
grani di pepe nero

Pulire i carciofini dalle foglie esterne, tuffarli nell'acqua fredda mescidata al succo dei limoni. In una pentola portare a bollore il vino, l'aceto e il sale, unire i carciofini e, dal momento della ripresa del bollore, far passare 5 minuti al massimo. Scolarli e farli asciugare rivolti all'ingiù, come nella prima fotografia. Sterilizzare i vasetti di vetro e sistemarvi i carciofini, questa volta all'insù; se vi piace, e vi deve piacere, aggiungere i grani di pepe nero. Coprire con olio extravergine di oliva e chiudere i barattoli. Conservare al buio e controllare ogni tanto il livello dell'olio (e la quantità dei carciofini: inquietanti personaggi, muniti di occhiali da sole, si aggirano loscamente al buio...) in modo che risultino sempre ben coperti (... e integri).

giovedì 4 aprile 2013

La focaccia


Ingredienti per una teglia di 30 cm di dm

350 g di farina (300 g di farina 0 e 50 g di semola rimacinata)
1 patata piccola (oppure 1 cucchiaio di fiocchi di patata, quelli per purè istantaneo)
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (più quel che serve per condire la focaccia)
1 cucchiaino di zucchero
250 g circa di acqua di cottura della patata
pomodorini secchi o freschi
origano
olive in acqua

Lessare la patata, sbucciata e tagliata a pezzi, in acqua salata (se decidete di usare i fiocchi di patata, saltate questo passaggio). Sgocciolare i pezzi di patata, conservando l'acqua di cottura. Schiacciare con lo schiacciapatate e mettere da parte. Versare la farina con la semola nell'impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in un po' di acqua di cottura della patata, lo zucchero, il resto dell'acqua, l'olio, il sale e lasciar impastare per 10 minuti: l'impasto deve risultare morbido, ma ben sostenuto. Mettere a lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto su una spianatoia e sgonfiarlo. Impastare con le mani per ricomporre l'impasto e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti, coperto da un panno umido. Riprendere l'impasto e, con le mani ben unte d'olio, stendere l'impasto in una teglia precedentemente oleata. Lasciar lievitare per altri 15 minuti. Condire con i pomodorini, le olive, l'origano e un po' di sale. Lucidare con le mani unte in olio abbondante la superficie della focaccia e infornare in forno caldo a 250° (statico) per 30 minuti circa.

mercoledì 3 aprile 2013

Bucatini con pomodorini gratinati

Ingredienti
300 g di bucatini
500 g di pomodorini pachino
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchio di pangrattato
1 tazzina di olio extravergine di oliva
sale e pepe qb

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e privarli dei semi. Sistemarli su una pirofila, salarli e versarvi sopra metà dell'olio previsto. Infornare per 10 minuti a 200°. Trascorsi i minuti, spargere sui pomodorini un trito di prezzemolo, aglio e capperi, il formaggio, il pangrattato e il resto dell'olio. Rimettere in forno e far gratinare per altri 10 minuti. Lessare i bucatini al dente e terminare la cottura saltandoli in una padella con i pomodorini ben gratinati; infine aggiungere il pepe.

venerdì 22 marzo 2013

Dolci di Pasqua: «i gurpinell'»


Ingredienti

per la pasta frolla
500 g di farina 00
200 g di burro
200 g di zucchero
6 uova (4 tuorli e 2 intere)
1 bustina di lievito in polvere
1 limone (... la buccia grattugiata di...)
1 pizzico di sale

per il ripieno
250 g di uva sultanina
250 g di mandorle
250 g di noci
100 g di mosto denso di fichi
1 cucchiaio di zucchero

Preparare il ripieno: tritare le noci e le mandorle in pezzi "grossi". In una pentola dai bordi alti mettere la frutta secca, l'uva sultanina, il mosto di fichi e il cucchiaio di zucchero. Mettere sul fuoco e, mescolando per evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola, far cuocere per 5 minuti. Far raffreddare.
Il giorno dopo preparare la pasta frolla, lavorando per prima la farina con il burro a pezzi. Aggiungere di seguito il sale, lo zucchero, le uova, il lievito, la buccia grattugiata del limone. Formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola. Porla in frigo per 30 minuti.
Preparare infine i panzerottini. Stendere la pasta frolla con uno spessore di 1/2 cm e ritagliare circonferenze di pasta, porre il ripieno al centro e sigillare bene. Infornare a 180° per 15-20 minuti.
Se si preferisce, quando sono ancora caldi si possono spennellare con l'albume montato con 2 cucchiai di zucchero a velo.
Si conservano bene, per un po' di giorni, in una scatola di latta (... da tener sempre lontana dalle mascelle di Jack Russell e di sua moglie).

mercoledì 13 marzo 2013

Crostata deliziosa...


(da I dolci del sole, Bur, Milano 2012, di Salvatore De Riso, ovvero la crostata di mamma Carmela)

Ingredienti

Per la pasta frolla
120 g di burro morbido
80 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
2 g di sale
1 limone (... la buccia grattugiata di...)
100 g di farina 00 (la ricetta prevede 75 g)
50 g di mandorle in polvere

Per il ripieno
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
1/2 baccello di vainiglia (... la polpa di...)
1/2 limone (... la buccia grattugiata di...)
2 g di sale
2 uova intere
100 g di mandorle dolci in polvere
3 g di mandorle amare in polvere
250 g di confettura di limoni e mele annurche (... io ho utilizzato marmellata di pesche e mele)

Preparare la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero, i tuorli d'uovo, la scorza grattugiata del limone e il sale. Aggiugere le farine setacciate, poco alla volta; formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola; porre in frigo per 30 minuti (... io l'ho conservata per una notte intera).
Per il ripieno montare per 5 minuti il burro con lo zucchero a velo, la vainiglia, la buccia grattugiata del limone e il sale. Unire le uova e la farina di mandorle.
Stendere la frolla in una tortiera di 22 cm di diametro, meglio se a cerniera. Versarvi sopra il composto di mandorle e infornare a 180° per 40 minuti. Una volta cotta, farla raffreddare e spalmarvi sopra la marmellata.

domenica 10 marzo 2013

Biscotti di Elena, con farina di riso e mandorle






Ingredienti

180 g di farina di riso
60 g di burro morbido
1 limone (la buccia grattugiata)
50 g di zucchero
100 g di mandorle pelate e sfilettate
1 uovo
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito. Aggiungere il burro morbido, l'uovo, la buccia del limone grattugiata e le mandorle. Impastare velocemente; nel caso l'impasto risultasse troppo sodo, aggiungere qualche goccia di acqua fredda. Formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola; porla in frigo per 1 ora. Riprendere la pasta e dare la forma che si desidera ai biscotti. Infornare a 180° per 10 minuti. Sfornare e conservare i biscotti freddi in una scatola di latta (... tenuta ben lontana da Barney e da Jack Russell).

mercoledì 6 marzo 2013

Risotto con gamberi, zucchine e zafferano


Ingredienti per 4 persone

300 g di riso carnaroli
300 g di gamberi freschi
200 g di zucchine tagliate a tocchetti
50 g di burro
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 bustina di zafferano
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe qb
1 l di brodo vegetale (o di pesce)

Sbucciare le cipolla, tritarla fine e farla rosolare a fuoco basso in 30 g di burro con lo spicchio di aglio, che poi toglierete. Unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Aggiungere qualche mestolo di brodo caldo e mescolare fino a metà cottura. Intanto saltare in una padella, con un cucchiaio di olio, le zucchine insieme con un po' di sale, per 4 minuti. Aggiungerle al risotto insieme con i gamberi puliti e sgusciati. Con l'ultimo mestolo di brodo aggiungere le spezie e aggiustare di sale, far asciugare e spegnere. Far riposare il risotto per 2 minuti e servire.

giovedì 28 febbraio 2013

Zuppa di funghi cardoncelli


Ingredienti
1/2 kg di funghi cardoncelli
3 pomodorini al filo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
pepe nero e sale qb
1 cucchiaino di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulire molto bene i funghi dai residui di terra. Se necessario, sciacquarli velocemente sotto un buon getto d'acqua.
Tagliare i funghi a pezzi piuttosto grossi. In una pentola dai bordi alti mettere tutti gli ingredienti insieme, coprire con il coperchio e lasciar cuocere senza mescolare, a fuoco medio. Dopo 15 o 20 minuti spegnere e servirli caldi con pane casereccio tostato.

mercoledì 20 febbraio 2013

Pasta con carciofi e pesto di rucola di Alessandro Laterza


Ingredienti
300 g di pasta (mezze maniche)
3 carciofi
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale qb

Per il pesto alla rucola
100 g di rucola
50 g di mandorle
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Pulire i carciofi, eliminando le foglie dure e conservandone il cuore, e tagliarli a fettine sottili. In una padella versare l'olio e far imbiondire lo spicchio di aglio, aggiungere il peperoncino e i carciofi. Farli saltare per 5 minuti.
Preparare il pesto: prima frullare la rucola con le mandorle e l'aglio, poi aggiungere a filo l'olio e, quando l'impasto risulta ben amalgamato, aggiungere con una spatola i formaggi grattugiati Versare il pesto in un barattolo di vetro, coprendolo con un filo di olio. Si può conservare in frigo per 2 o 3 gioni.
Lessare la pasta al dente e saltarla nella padella con i carciofi; spegnere il fuoco e aggiungere 3 cucchiai di  pesto (anche di più se lo desiderate).
È una ricetta delicata e buona.

martedì 19 febbraio 2013

Dolce di mele


Ingredienti per la pasta frolla
450 g di farina
50 g di fecola
250 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova intere
1 pizzico di sale
1 limone (... il succo di... + la buccia grattugiata di...)
1 cucchiaino di lievito in polvere
2 bustine di vainiglia

Ingredienti per il ripieno
1 kg di mele Smith
50 g di zucchero di canna
80 g di pinoli
80 g di uva passa ammorbidita nel rum
50 g di noci
2 cucchiai di pangrattato
20 g di burro fuso
1 limone (... il succo di...)
1 generosa presa di cannella in polvere

Preparare la pasta frolla.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito, impastare unendo il succo del limone e il burro morbido; quando il composto risulta bricioloso, aggiungere lo zucchero, le uova, il sale, la vainiglia e la buccia grattugiata del limone. Impastate velocemente gli ingredienti, formate una palla e avvolgetela in un foglio di pellicola; lasciatela riposare in frigo per 2 ore.
Preparare il ripieno.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi, metterle in una ciotola, aggiungere il succo del limone, lo zucchero di canna, la cannella, l'uva passa fatta ammorbidire in un po' di rum, le noci spezzettate, i pinoli, il pan grattato tostato nel burro: amalgamate bene.
Al momento dell'uso della pasta, prendetene tre quarti, stendetela e ponetela su una tortiera di 24 cm di diametro, ricoprendone il fondo e le pareti. Bucherellatela e mettetevi sopra il ripieno di mele. Ricoprite il ripieno con un altro disco di pasta frolla e spennellate con il burro fuso la superficie del dolce.
Infornare a 180°C per 45 minuti, avendo cura di controllare che si formino sulla parte superiore delle bolle gonfie e che la pasta risulti di un colore dorato.

martedì 12 febbraio 2013

Calzone di cipolle di Zia Cecilia


Ingredienti per la pasta
500 g di farina 00
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 g di acqua tiepida

Per il ripieno
3 kg di cipolle lunghe (sponsali)
1/2 bicchiere di vino bianco
6 pomodori secchi al filo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 acciughe salate o sott'olio
100 g di olive verdi
1 cucchiaio di uva passa
 pepe nero e sale qb

Sciogliere il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida, con lo zucchero. Versare nell'impastatrice la farina, aggiungere il lievito sciolto e altra acqua. Impastare e continuare aggiungendo l'olio e infine il sale sciolto in un po' d'acqua. Lavorare l'impasto per 10 minuti, a media velocità (... deve risultare sodo). Dividere l'impasto in due metà e lasciar lievitare per 2 ore.
Affettare le cipolle... (sigh!), versare l'olio in una padella e unire le cipolle con il sale. Coprire e far appassire le cipolle a fuoco basso. Appassite le cipolle, togliere il coperchio e far asciugare, far sfumare il vino bianco e aggiungere i pomodorini secchi privati dei semi. Dopo 3 minuti togliere le cipolle dal fuoco e far raffreddare.
Stendere la pasta lievitata in due dischi. Ungere una teglia con l'olio e adagiarvi il primo disco di pasta. Versare sopra le cipolle e distribuire le acciughe sminuzzate, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'uva passa, il pepe. Chiudere con l'altro disco di pasta, facendo un piccolo foro al centro. Infornare a 200° per 15 minuti. 
Servirlo freddo. 

giovedì 7 febbraio 2013

Torta "Fine del mondo". Da una pagina di un vecchio giornale...


Ingredienti (... teglia di 20 cm di diametro)

Per il bisquit:
25 g di burro morbido
20 g di zucchero
1 uovo
20 g di cioccolato fondente
25 g di farina 00
5 g di cacao
marmellata di ribes (... io di albicocche)

Per la mousse:
235 g di cioccolato fondente
2 uova
6 g di gelatina
15 g di rum
200 g di panna

Per la glassa:
150 g di cioccolato fondente
50 g di cacao
75 g di acqua
75 g di zucchero
50 g di panna

Bisquit: sciogliere il cioccolato a bagnomaria e far intiepidire. Montare il burro con 15 g di zucchero e unire il tuorlo. Incorporare il cioccolato fuso, quindi la farina e il cacao setacciati insieme. Montare l'albume, unendo 10 g di zucchero quando l'albume è quasi a neve, e amalgamateli. Versare l'impasto in una teglia foderata di cartaforno, stendere a 3 mm di spessore e infornare a 180° per 10 minuti circa. Sformare il bisquit e spalmare sopra la marmellata.
Mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scioglierla a fuoco basso e aromatizzarla con il rum. Montare la panna. Rompere le uova in una pentola e farle intiepidire a bagnomaria, girando con la frusta. Unire il cioccolato fuso e mescolarvi la gelatina finché l'impasto sarà liscio. Unire anche la panna montata, versare sul bisquit e lasciar rassodare in frigo per 3 ore.
Glassa: sciogliere la panna con lo zucchero, unire il cacao diluito nell'acqua e amalgamare tutto il cioccolato fuso, mescolando energicamente finché diventa liscio. Lasciar intiepidire e stendere sul dolce con una spatola. Lasciar riposare in frigo fino al momento di servire. Potete decorare il dolce con scaglie di cioccolato.
PS: la glassa della foto non è quella della ricetta, ma se dovessi rifare il dolce farei quella...

mercoledì 30 gennaio 2013

Crostata di pasta frolla alle nocciole. Il ripieno lo decidete voi...


Ingredienti (per una tortiera con 20 cm di diametro)
70 g di burro morbido
50 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
1 uovo intero
50 g di nocciole in polvere
100 g di farina 00
1 pizzico di sale 

Ingredienti (per il ripieno di ricotta, cioccolata e pere: li trovate qui)

Lavorare il burro con la farina e le nocciole tritate finemente, aggiungere lo zucchero, poi il tuorlo d'uovo, quindi l'uovo intero e infine il sale. Impastare velocemente, formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola. Lasciar riposare in frigo per 3 ore. Trascorse le ore, utilizzare la pasta frolla.

giovedì 17 gennaio 2013

Sgombri con finocchi e cipolle gratinati

Ingredienti
500 g di sgombri freschi
1 peperone rosso essiccato
2 cucchiaini di pepe rosso
1 foglia di alloro
3 cucchiai di aceto
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per i finocchi e le cipolle gratinati
2 grossi finocchi
1 cipolla media
pepe nero qb
1 cucchiaio di grana grattugiata
2 cucchiai di olio
3 cucchiai di pan grattato

Pulire gli sgombri e tagliarli in 2 o 3 pezzi. In una padella versare l'olio, porre sul fuoco e aggiungere il peperone essiccato spezzato, il peperoncino, l'aglio, l'alloro e infine il pesce. Far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, salare e aggiungere il pepe rosso (in polvere); a questo punto sfumare con l'aceto e spegnere.
Pulire i finocchi e tagliarli a fette sottili, così anche la cipolla. Sistemarli in una pirofila con l'olio, il sale, il pepe nero, il formaggio e il pan grattato. Farli gratinare in forno a 200° per 10 minuti.

sabato 12 gennaio 2013

Spaghetti con i broccoli


Ingredienti
1/2  kg di broccoli
250 di spaghetti
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di polvere di pepe rosso (piccante è meglio)
4  cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulire e lessare per 3 minuti i broccoli, poi metterli da parte. Lessare gli spaghetti: dopo 2 minuti di cottura, eliminare l'80% dell'acqua, rimetterli sul fuoco, unirli ai broccoli, alla polvere di pepe e all'olio caldo con l'aglio sfritto. Terminare la cottura degli spaghetti, al dente.

giovedì 10 gennaio 2013

Finocchi al forno

Ingredienti
1 kg di finocchi
1/2 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
noce moscata qb
sale e pepe qb
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Pulire i finocchi delle parti più dure, dividerli in quattro spicchi, lavarli e tuffarli nell'acqua bollente e salata per 3 minuti. Scolarli e metterli da parte. Preparare la besciamella. In un pentolino lasciar fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina, mescolando con la frusta, finché il composto assuma il color nocciola; a questo punto unire il latte freddo tutto in una volta. Continuare a mescolare fino a che il composto raggiunge la densità preferita. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Sistemare i finocchi in una terrina, versare sopra la besciamella, aggiungere qualche fiocchetto di burro e il parmigiano. Infornare a 200° fino a doratura avvenuta.

mercoledì 2 gennaio 2013

Buon Anno! (... con paccheri e vongole)


Ingredienti per 3 persone

250 g di paccheri
1/2  kg di vongole fresche
4 pomodorini
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe qb

Far spurgare le vongole per 3 ore circa in acqua salata, per evitare che la sabbia contenuta nelle vongole rovini irrimediabilmente il piatto. In un tegame far imbiondire l'aglio, toglierlo e aggiungere le vongole con il vino. Far sfumare per bene e continuare a fuoco vivo, aggiungendo i pomodori privati dei semi e tagliati a metà. Cuocere per pochi minuti, salare e pepare. Lessare i paccheri e saltarli nel tegame con le vongole. Terminare aggiungendo il prezzemolo tritato.