venerdì 15 dicembre 2017

Arancini con la nduja per Vincenzo


Ingredienti

500 g di riso carnaroli
1 l di brodo vegetale
1 cipolla
2 uova
100 g di parmigiano grattugiato
2 noci di burro
200 g di mozzarella 
100 g di piselli 
200 g di nduja di Spilinga
1 bustina di zafferano in polvere
pangrattato
sale e pepe qb
olio di arachidi per friggere
 
Preparare il risotto facendo appassire nel burro la cipolla tagliata fine, aggiungere il riso e farlo tostare. Iniziare a bagnare con il brodo caldo fino a cottura del risotto. Salare e mantecare con il parmigiano e con lo zafferano. Lasciar raffreddare il risotto e in seguito aggiungere le uova e il pepe. A questo punto è preferibile lasciar riposare il risotto in frigo per 4 ore... o per tutta la notte...
Preparare i piselli facendoli stufare con un po' di cipolla e olio, giusto per insaporirli.
Preparare gli arancini: prendere un po' di risotto con le mani bagnate in modo che non si attacchi tutto; fare una piccola fossetta al centro e inserire un cucchiaino o due di nduja, una piccola quantità di piselli e qualche pezzettino di mozzarella. 
Chiudere gli arancini e passarli nel pangrattato. Lasciare gli arancini in frigo per un'ora e poi friggerli lentamente in olio di arachidi. Servirli caldissimi.

mercoledì 26 aprile 2017

Profiteroles al limone

Ingredienti per i bignè
250 g di acqua
100 g di burro
150 g di farina 00
4 uova intere
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera
1/2 l di latte
4 tuorli
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di maizena
8 cucchiai di zucchero
1 buccia grattugiata di limone

Ingredienti per la crema al limone (da Dolci del sole di Sal De Riso)
2 tuorli d'uovo
40 g di zucchero
40 g di burro
60 g di succo di limone

Per completare il dolce
200 g di panna liquida da montare
30 g di limoncello
3 cucchiai di latte intero fresco

I bignè. In una pentola versare l'acqua, aggiungere il burro a pezzi e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire, spostare la pentola dal fuoco e versare in un solo colpo la farina setacciata. Amalgamare energicamente e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, continuando ad amalgamare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della pentola e inizia a sfrigolare. Porre l'impasto a raffreddare in una ciotola. Inserire l'impasto in planetaria e, con la foglia, amalgamare le uova, uno alla volta, facendo attenzione a inserire il successivo solo quando il precedente risulti ben assorbito. Con una tasca da pasticciere formare i bignè. Infornarli a 180° per 20 minuti; a cottura ultimata, lasciarli nel forno, con lo sportello aperto, per altri 10 minuti.

La crema pasticciera. Montare le uova con lo zucchero, amalgamare le farine, aggiungere il latte. Porre sul fuoco e mescolare fino a che la crema sia ben addensata. Versarla in una ciotola fredda e lasciar raffreddare.

La crema al limone. Grattugiare la buccia dei limoni e unirla al succo degli stessi per 15 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo filtrato dei limoni e porre sul fuoco a fiamma bassa  finché non si addensi un po'. Raffreddare velocemente la crema, aggiungere il burro a pezzetti, quindi emulsionare velocemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di utilizzo.

Completare il dolce.
Unire la crema pasticciera alla crema al limone, aggiungere il limoncello e la metà della panna montata. Farcire i bignè. Alla crema che avanza dalla farcitura dei bignè aggiungere l'altra metà di panna. Mescolare bene e, se necessario, diluire con qualche cucchiaio di latte. Disporre i bignè in un vassoio e ricoprirli con la crema. Decorare con buccia di limone grattugiata. Porre in frigo e servire ben freddo.