lunedì 12 novembre 2012

Risotto con bacon, salsa al vino rosso e cipollotti brasati di Gualtiero Marchesi


Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
1 dl di vino bianco
100 g di burro
14 cipollotti freschi
1 pomodoro medio
1 spicchio d'aglio
1 carota
50 g di cipolla
10 g di zucchero
50 g di bacon
30 g di parmigiano
3 dl di vino rosso
1 dl di porto
1 l di brodo di carne
salvia, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe

Affettare la cipolla (30 g) e la carota e metterle a soffriggere in un pentolino con 50 g di burro, aglio, salvia e rosmarino. Aggiungere il vino rosso e il porto, fiammeggiare per far evaporare l'alcol. Portare a ebollizione, unire il pomodoro tagliato a pezzi e lasciar restringere. Filtrare la salsa con un colino e montarla, aggiungendo un cucchiaino di burro, sale e pepe.
In un padellino stufare i cipollotti per 10 minuti, a fuoco basso, con 10 g di burro, un po' d'acqua e 10 g di zucchero.
Preparare il risotto, far rosolare la cipolla rimasta in 70 g di burro, unire il riso e farlo tostare. Versare il vino bianco e far evaporare, poi iniziare a bagnarlo con il brodo. Rosolare il bacon, tagliato sia a fettine sia a cubetti.
A cottura ultimata, mantecare il risotto con il parmigiano e una noce di burro, impiattarlo e creare al centro, con il mestolo, una piccola fossetta che riempirete di bacon. Versare la salsa di vino caldo sul risotto e servire con i cipollotti brasati accanto.

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